瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用:
瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用,在冰淇淋中添加稳定剂的作用在于:提高冰淇 淋浆料的粘度；改善油脂以及含油脂固体微粒的分 散度；防止或抑制冰晶的生长以及延缓冰渣出现的 时间；改善冰淇淋口感、内部结构和外观状态；提高 冰淇淋体系的分散稳定性和抗融性。目前应用最广 泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶 以及羧甲基纤维素(CMC)。刺槐豆胶、瓜尔豆胶和 CMC无论是单独使用还是组合使用都是较好的主 稳定剂，因为它们有优异的保水能力。在食品工业 中瓜尔豆胶主要用作増稠剂、持水剂，通常单独或与 其它食用胶复配使用，如用于色拉酱、肉汁中起増稠 作用，用于冰淇淋中増强产品的抗融性。瓜尔豆胶 是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之 一，来源于印度和巴基斯坦等干旱和半干旱地区广 泛栽培的一年生草本抗旱农作物CVampsis te- tragonofcbus。自1993年瓜尔豆胶打入中国市场以 来，由于其优良的特性和低廉的价格，逐渐成为中国 食品工业中用量较大的増稠剂之一。瓜尔豆胶与水 的结合能力，使它在食品工业中有着广泛的应用。 作者将瓜尔豆胶作为稳定剂应用于冰淇淋中，结果 表明：瓜尔豆胶能较好地改善冰淇淋配料的粘度，提 高冰淇淋产品品质。
1材料与方法
1.1主要原料
1)瓜尔豆胶(F-21):印度雪龙公司产品；
3)全脂奶粉：上海光明乳业有限公司产品；
4)新西兰黄油：文德堡食品有限公司产品。
1.2主要仪器和设备
高压均质机(60-6S型)、小型凝冻机、旋转粘度 计(NDJ-1 型）
1.3试验方法
1.3.1冰淇淋的工艺流程配料—灭囷—均质— 冷却—老化—凝冻—成形—硬化—检验—成品 1.3.2粘度测试方法
1)瓜尔豆胶粘度的测试方法:称取一定量的样 品置入已干燥的600 mL的烧杯中，瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用,加蒸馏水500 mL，搅拌10 min使样品充分扩散至水中。在沸水 浴中加热，间歇搅拌30 min待升温至80 C冷却 至确定温度后移入恒温槽中，用转子（预先加热）以 转速30 r/min旋转1 min待标尺盘上的指针保持 稳定后，得出读数，重复两次，取平均值。
2)配料老化后粘度的测定方法：配料老化终止 后，在4 ~ 10 °c时移取400 mL料液至600 mL的烧 杯中，用转子以不同的转速旋转1 min待标尺盘上 的指针保持稳定后，得出读数，重复两次，取平均值。
1.3.3膨胀率的测定方法.老化终止后，取200 mL的烧杯（称重w )—只，盛满浆料至烧杯杯口，此 时称重wi;凝冻后，将冰淇淋料液充满小杯，并将 杯口刮平，此时称重W2。同时做两个平行样，取平 均值。
膨胀率=(wi — W2)/(W2— w )
1.3.4抗融性的测试方法.在25 °C的室温下，用 小刀将冰淇淋切成一立方小块(称重为70 g)放在 筛网上(筛网孔径为1. 5 mm)记录冰淇淋融化后 第一滴滴下的时间，重复3次，取平均值。
1.3.5冰淇淋品质的感官分析.由10位专业人 士，对制作出的冰淇淋产品进行感官特征的鉴评。 1.4试验配方
产品配方见表1和表2。
表1冰淇淋的产品配方/ %
原辅料名称配比乳脂肪非脂乳固体甜味剂总固形物
全脂奶粉13. 03 .259. 75-13 0
黄油6.56.5--6 5
白砂糖14. 0--14 014 0
乳化稳定剂* *---* *
水66. 0----
合计100.09.759 7514 033. 6 〜34. 6
注：数据见表2.
2结果与讨论
2.1瓜尔豆胶的粘度特性
瓜尔豆胶是中性多糖，相对分子质量约20 ~30 万，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用,在冷水中就 能充分水化（一般需要2 h) 1%瓜尔豆胶水溶液 的粘度在4 ~5 Pa°s之间，具体粘度取决于粒度、制 备条件及温度，为天然胶中粘度最高的一种。分散 于冷水中约2 h后呈现较强的粘度，以后粘度逐渐 增大，24 h时达到最高点，粘稠力为淀粉糊的5 ~8 倍。如加热粘度则迅速达到最高值，胶溶液的粘度 随胶粉粒度直径的减小而增加；水化速率则随温度 上升而加快，如果加热至85 °C，10 min即可充分水 化达到最大粘度，但长时间高温处理将导致瓜尔豆 胶降解，使粘度下降。同样，溶液中如有蔗糖等其它 强需水剂存在时，也会导致瓜尔豆胶的水化速率下 降，所以在实际应用(如制作冰淇淋配料时）中，应在 瓜尔豆胶充分水化后再添加蔗糖。从瓜尔豆胶的高 粘度特性可知，它能显著提高冰淇淋浆料的粘度。 温度对瓜尔豆胶粘度的影响，见图1。
0 IIII
020406080
温度/-C
图11%瓜尔豆胶溶液在不同温度下的粘度
瓜尔豆胶的水溶液为中性，pH在3. 5 ~10范围 内，对胶溶液的性状影响不很明显；当pH在6. 0 ~ 3.5范围内，随着pH的降低，粘度也有所降低;pH 在3.5以下，则粘度又增大；当pH在6~8范围内， 其溶液粘度可达到最大值;pH在10以上则迅速降 低，所以瓜尔豆胶溶液在pH 2 ~7范围内粘度相对 比较稳定。当pH在8 ~9时瓜尔豆胶可达最快的 水化速度，然而当pH值大于10或小于4时，则水 化速度很慢。因此，在应用瓜尔豆胶时应待其充分 水化后，再调节溶液的pH值。在冰淇淋生产中，有 时为了形成甜中带酸的口感，要添加0. 25% ~ 0.30%(以乳酸计)的酸味剂，加入酸味剂后，会提高 配料液的酸度，当pH降至4. 8左右，由图2可知， 瓜尔豆胶溶液的粘度会略有下降，但下降幅度相当 有限，所以以瓜尔豆胶作为冰淇淋中主要的稳定剂 能保证配料的酸稳定性。酸度对瓜尔豆胶粘度的影 响，见图2。
2.2. 1料液特性瓜尔豆胶能与某些线型多糖（如 黄原胶、魔芋粉、琼脂糖和K一型卡拉胶）相互作用 形成具有一定协同增效作用的复合胶，所以在冰淇 淋实际生产中，常以瓜尔豆胶为主要稳定剂，黄原 胶、卡拉胶和魔芋粉等为辅助稳定剂复配，这样比单 一使用瓜尔豆胶作为稳定剂时效果要好，制作出的 冰淇淋品质更佳。作者做了对比试验，为避免其它 因素的干扰，在冰淇淋的制作试验时采用了较为简 单的配方，只以瓜尔豆胶作为唯一的稳定剂。将5 个样品均质、老化后，在8 °C下测定其粘度值，具体 数值见图3。
由图3可知，料液的假塑性较突出，在I号料液 中，当转速从6 r/min增加至60 r/min时，瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用,粘度从 2 560 cPa-s下降至1 660 cPa、粘度损失约35%, 而11、111、队¥号粘度分别损失41%，44%，45%和 45%左右，料液的假塑性较为突出。随着瓜尔豆胶 用量的增加，假塑性越来越明显。一般而言，0.5% 以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体 特性，具有搅稀作用。在冰淇淋生产中，均质工序具 有强剪切作用，剪切变稀后的溶液在静置后可以增 加或恢复部分粘度，这种特性有利于灌注和成形。
2.2.2瓜尔豆胶父对成品品质的影响.试验结果见
表3。
表3瓜尔豆胶对冰;其淋成品品质的影响
编号膨胀率/ %抗融性/ s产品口感
对照78. 8431. 50略有砂感，冰晶较粗大，口感单薄。
I81. 6632. 60略有砂感，冰晶较粗大，口感略单薄。
II83. 1439 .60细腻滑爽，无粗大冰晶，口感适宜。
HI83. 6840 .20细腻，略有粘腻的口感，无粗大冰晶。
V84. 2440 .30细腻，有粘腻的口感，无粗大冰晶。
V84. 2540 .90细腻，有明显粘腻的口感，无粗大冰晶。
注:测定产品的抗融性时以第一滴滴下的时间为准。
由表3可知，随着瓜尔豆胶浓度以及总固形物 含量的增加，冰淇淋成品的膨胀率和抗融性都有不 同程度的提高。但是在III、IV、V号样品中，虽然抗 融性和膨胀率得到一定程度的提高，但是在不同程 度上其口感都显粘腻。相对而言，II号（含0.4%的 瓜尔豆胶）样品的口感最好，且膨胀率、抗融性和III、 V和V号都相差不大，同时添加量少，成本也低。将 5个样品置于一 18 C下储藏3个星期后，瓜尔豆胶在冰淇淋中的应用,口感没有 变化;6个星期后，I号样品中有较明显的颗粒感，产 品发硬，II号样品的口感没有变化，依旧细腻滑爽， III、IV、V也无变化但仍有粘腻感。
由上可知，瓜尔豆胶除能赋予产品润滑和糯性 的口感外，另一个特别的优点是减缓了冰淇淋的融 化速度，提高了产品抗骤热的性能。同时由表3可 知，在冰淇淋生产中，瓜尔豆胶作为稳定剂可以避免 颗粒状冰晶的生成。
3结语
对瓜尔豆胶溶液、配料液粘度和制作出的冰淇 淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对 比分析，结果表明：在冰淇淋生产中，瓜尔豆胶能有 效提高冰淇淋的产品品质。加入适量瓜尔豆胶 (0. 2%~ 0.5 %)作为稳定剂，能赋予冰淇淋产品滑 溜和糯性的口感，并能提高产品的抗融性和抗骤热 性。同时用瓜尔豆胶作为稳定剂，可以避免颗粒状 冰晶的生成，控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，减 少或消除脱水缩合。
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