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增稠剂在饮品的作用

发布日期:2015-05-01 17:33:25
增稠剂在饮品的作用
  能改善食品的物理性质,增加食品的黏度,赋予 食品粘滑适口的口感的添加剂叫做增稠剂。增稠剂 也可以作为乳化剂,在某些特殊食品中,也可以做为 凝胶剂。增稠剂种类很多,分天然和化学合成两类。 天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨 头、皮中提取,如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔 胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有 CMC-Na,藻酸丙二酯等。增稠剂在食品工业中应 用广泛。
  
  1蔬菜汁酸奶(l〇〇kg量计算}蔬菜汁酸奶呈液体,由于在酸奶中添加了蔬菜 汁,使维生素和无机盐含量增加。加上酸奶本身的 蛋白质、脂肪和钙,营养丰富,老少皆宜,尤其对 挑食的孩子。夏季可冷饮,冬季可在温水中加热饮 用。
  
  1.1配方鲜奶40kg,蔬菜汁12kg,柠檬酸0. lkg,果 糖、蔗糖、甜蜜素6kg,葡萄糖酸锌0. lkg,果胶 0. lkg,阿拉伯胶 0. lkg,CMC-NaO. lkg,香精、护色素适量。
  
  1.2工艺流程鲜奶一15MPa均质一灭菌一冷却一接种一发酵 ^搅拌-冷却新鲜蔬菜一清洗去杂一打浆一过滤'果糖、蔗糖、甜蜜素、柠檬酸、葡萄糖酸锌、得精护色素,阿拉伯胶、果胶、CMC-Na ' —混合处理一15MPa均质灌装一检验?
  
  —搅拌混合^杀菌—冷却}1.3增稠剂所起的作用1.3.1增稠作用可以增加饮品黏滑感,使饮品无 黏感和僵硬感1.3.2稳定作用防止产品分乳层和液汁层,增加 了产品蛋白质含量。防止在老化和暴露在高温环境 下,酸奶出现脱水或出现乳清分离,增稠剂还可以防 止酸奶在消毒过程中黏度下降的现象。
  
  1.3.3均质作用当有机酸性物质加到牛奶或发 酵乳中时会引起乳蛋白的凝聚与沉淀,这是酸奶饮 料中经常出现的严重问题,加人适量的增稠剂后,则 能使制品均质。
  
  1.3.4乳化胶凝作用可明显降低脂肪和水两相界面张力,产生乳化 效果。增加其胶凝能力,提高其厚度,使之口感更 好,从而提局产品质量。
  
  1.3.5掩蔽、矫味作用蔬菜汁酸奶中有一种乳腥 味和蔬汁生草味,增稠剂可以减少和掩蔽其气味,提 尚饮品风味。
  
  1.3.6增香作用加人适量的增稠剂不仅可以护香,还可以提高乳香味。
  
  1.3.7增甜作用经研究表明,适量增稠剂,可以 使甜味物质的甜味稍微增加减少糖的用量
  
  2啤酒 2.1澄清作用啤酒中含有一些胶体性物质使酒浑浊或沉淀, 必须加澄清剂除去,利用增稠剂的澄清作用,可以使 其物质沉淀,使啤酒的外观、颜色、透明度得到提高, 保存期延长。
  
  2.2泡沫稳定作用泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣 的指标之一,增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定 性,并在果肉饮品中起悬浮作用。
  
  茶叶包装方法分析参亮(河南科技大学,河南洛阳471003)
  
  作为世界性3大无醇饮料之一的茶叶,被誉为 是21世纪的饮料,并以其天然、营养、保健的品质特 点而备受世人青睐。茶叶作为一类特殊商品,不完 善的包装往往会使茶叶的形、色、香、味受到损坏,为 了实现长时间的贮存和运输,茶叶需要进行有效的 包装。
  
  1茶叶包装的技术要求茶叶中含有抗坏血酸、茶单宁、茶素、芳香油、蛋 白质、儿茶酸、脂质、维生素、色素、果胶、酶和矿物质 等多种成分。这些成分都极易受到潮湿、氧气、温 度、光线和环境异味的影响而发生变质。因此,包装 茶叶时,应该减弱或防止上述因素的影响,具体要求 如下。
  
  1.1防潮茶叶中的水分是茶叶生化变化的介质,低水分 含量有利于茶叶品质的保存。茶叶中的含水量不宜 超过5%,长期保存时以3%为最佳,否则茶叶中的 抗坏血酸容易分解,茶叶的色、香、味等都会发生变 化,尤其在较高的温度下,变质的速度会加快。因 此,在包装时可选用防潮性能好的,如铝箔或铝箔蒸 镀薄膜为基础材料的复合薄膜为包装材料进行防潮 包装。
  
  1.2防氧化包装中氧气含量过多会导致茶叶中某些成分的 氧化变质,如抗坏血酸容易氧化变成为脱氧抗坏血 酸,并进一步与氨基酸结合发生色素反应,使茶叶味 道恶化。因此,茶叶包装中氧的含量必须有效控制 在1%以下。在包装技术上,可采用充气包装法或 真空包装法来减少氧气的存在。真空包装技术是把 茶中装人气密性好的软薄膜包装袋内,包装时排除 袋内的空气,造成一定的真空度,再进行密封封口的 包装方法;充气包装技术则是在排出空气的同时充 人氮气等惰性气体,目的在于保护茶叶的色、香、味 稳定不变,保持其原有的质量。
  
  1.3防高温温度是影响茶叶品质变化的重要因素,温度相 差10丈,化学反应的速率相差3 ~5倍。茶叶在高温 下会加剧内含物质的氧化,导致多酚类等有效物质 迅速减少,品质劣变加快。根据实施,茶叶的贮存温 度在5弋以下效果最好。10 ~ 15丈时,茶叶色泽减 退较慢,色泽效果也能保持尚好,当温度超过25^ 时,茶叶的色泽会变化较快。因此,茶叶适合于在低 温下保存。