大豆粉方便面的制作配方研究

发布日期:2015-05-02 11:19:31
大豆
  大豆富含优质蛋白和不饱和脂肪酸,被人们誉为 “植物肉”。我国大豆资源相当丰富,大豆中除蛋白质 外,还含有钙、铁、磷等矿物质以及硫胺素、尼克酸、核 黄素等维生素。这些物质的含量都比大米、小麦粉、 玉米等高几倍,乃至几十倍。另外,大豆中含有特别 丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、固醇 等特殊的营养物质D]。这些物质可以促进人体发育、 增强记忆力,维护正常肝功能,防止动脉硬化。
  
  为了适应现代食品结构向着功能性和方便性方 向发展的要求,在传统制方便面工艺的基础上添加一 定量的大豆粉制成大豆粉方便面。大豆蛋白质的氨 基酸结构与小麦粉蛋白质的氨基酸结构正好互补,从 而提高混合食品蛋白质的营养价值。大豆蛋白良好 的吸湿保水性同时可以提高产品的口感爽滑度和复 水性。由于其广泛的原料来源、较低的生产成本、丰。 富的营养成分,大豆粉方便面将会受到人们的青睐。
  
  1材料与方法l.i实验材料_小麦粉,湿面筋质量分数为33. 6%,内蒙古五texture properties;原县三宝面业有限责任公司生产;大豆粉、食用级碘 盐、食用面碱(碳酸钠)、瓜尔胶谷朊粉、海藻酸钠。
  
  1.2主要仪器与设备MC-SH212型多功能电磁炉,MP3002型电子 天平JA5003电子天平,PSX智能型恒温恒湿培养 箱,QTS-25质构仪,DL-1电炉,电热恒温真空干 燥箱。
  
  1.3实验内容与方法1.3.1大豆粉方便面的制作工艺流程(见图1)
  
  添加剂溶液配制 大豆粉一|小麦粉一-?混合一-和面—熟化一?压片、切条—蒸面 谷朊粉一1|成品?《—冷却?《~油炸图1大豆粉方便面的制作工艺流程图1.3.2大豆粉方便面制作操作要点(1)溶液的配制:先将海藻酸钠用37°C水溶解, 由于其黏度大,吸水快,易膨胀,为避免海藻酸钠结 成大小不同的团状,要一边往水中撒一边搅拌,使之 成为类似蛋清的黏稠液。再加人盐、食用碱、瓜尔 胶,混合均匀备用。配制溶液用水量为总粉质量李俊芳等:大豆粉方便面的制作配方研究/2012 EM 12 ffl的 70%。
  
  (2)和面:谷朊粉预先与小麦粉和大豆粉混合。 再将上述添加剂的混合溶液加入其中进行和面,和 面时将水温控制在30°C,使小麦粉充分吸水,面团 外观均匀,色泽呈淡黄色。
  
  (3)熟化:将和好的面团放人恒温箱进行熟化, 温度为25°C,时间为30 min。熟化时注意保持面团 水分。
  
  (4)压片切条:使熟化后的面条通过压面机的压 辊,顺时针转动手柄,将松散的面团压成由厚到薄细 密的面片,反复几次以形成均匀坚实的面带,再切丝 成型,面条的长度为100 mm。要求面条光滑、无并 条、行行之间无连接。
  
  (5)蒸面:将一定量水倒人锅中,待水沸腾后放 入面条,盖上锅盖,通过蒸汽将面条加热蒸熟,操作 时间为2 min。
  
  (6)油炸:把经过蒸煮的面条通过高温油炸,面 条中的水迅速汽化,淀粉进一步糊化,面条形状得到 固定。要求油温为130°C,时间为100 s。捞出后室 温下自然冷却。
  
  1.3.3分析方法1.3.3. 1方便面的质构特性评价TPA试验:所用探头为直径3 mm的平底圆柱 形探头,测试时触发值选为5 g,目标值为100心测 试速度为60 mm/rnin,返回速度与测试速度相同。
  
  拉伸试验:取长度为50 mm面条进行测试。采 用拉伸测试专用探头夹,工作模式设为拉伸,触发值 选为5 g,目标值为100 g,测试速度为60 mm/min。
  
  1.3.3. 2方便面理化指标的测定蒸煮损失测定:取10 g大豆粉方便面样品,精 确至〇。 1 g,放人盛有500 ml沸水的带盖容器中泡 8 min,捞出方便面,并用50 ml蒸馏水冲淋面条约 30 s,将冲淋液和面汤倒人烧杯中煮至剩下大约 50 ml时,放人烘箱(105°C)烘干至恒重,计算蒸煮损 失率 。
  
  蒸煮损失=(烘干后烧杯质量一原烧杯质量)+ 方便面的干重X100%。
  
  水分、脂肪、酸价、过氧化值、氯化钠分别按 GB/T 14769—-1993、GB/T 14772—2008、GB/T 5009. 56—2003、GB/T 5009. 37—2003、GB/T 5009. 56—2003、GB/T 5009. 37—2003 和 GB/T 601—2002 测定。
  
  1.3.3. 3方便面微生物指标的测定细菌总数、大肠菌群和致病菌群按GB/T 4789. 2—2010、GB/T 4789. 3—2010、GB/T 4789. 4—2010、 GB/T 4789. 5—2010、GB/T 4789. 10—2010 和 GB/T 4789. 11—2010规定的方法检验。
  
  1.3.3. 4感官评定标准(见表1)
  
  表1大豆粉方便面感官评分表项目评分标准分数表观状态(15%) 复水前:外形均匀,无焦、生现象,面身无起泡;复水后:表面平滑,棱角分明,横断面呈现规则的方形。11-15复水前:外形较为均匀,略宥焦、生现象,面身有少许起泡;复水后:表面较为平滑,棱角较为分明。6?10复水前:外形不均匀,有焦、生现象严重,面身起泡严重;复水后:表面不平滑,棱角不分明,横断面不现规则。 1?5色泽(15%)呈均匀淡黄色,两面颜色一致,煮熟后透亮。11-15呈色较为均匀,两面颜色较为一致,煮熟后较为透亮。6?10呈色不均匀,两面颜色深浅差异大,煮熟后有斑点或者睹淡。1~5气味(15%)复水前有油炸谷物特有香气和淡淡豆香味,无异味。11-15复水前气味较正常。'6?10复水前有哈喇味儿或其他异味。1~5口味(30%)爽滑柔韧,不夹生、不粘牙。21-30较为爽滑柔韧,略有夹生、粘牙现象。11?20无爽滑柔韧感,夹生、粘牙现象严重。1~10耐泡性(25%$入汤不糊,无明显断条,颜色均€:'17-25断条现象少,色泽较为均匀。8?16有明显断条现象,颜色模糊。1~?
  
  2结果与分析2.1单因素对制品品质的影响2.1.1大豆粉与小麦粉的配比对制品品质的影响 豆粉中脂肪氧化酶的氧化作用将面筋蛋白中的 一SH转变成S— S,可以增强方便面的弹性,随 着大豆粉的增加咀嚼性增强,当大豆粉添加比例为 3 : 7时,面条具有很好品质,但大豆粉中不含有面筋从表2可见,大豆粉与小麦粉配比对大豆粉方蛋白,继续增加大豆粉的用量,面条的食用品质逐渐便面弹性、咀嚼性影响显着,对黏性影响不显着。大变差,且当比例达到5 = 5时下降最为显着。
  
  表2大豆粉与小麦粉配比对大豆粉方便面品质的影响大豆粉:小麦粉弹性黏性/g咀嚼性/g感官评分1:90. 979 2士0. 025 2cd0. 653 3士0. 055 la88. 373 8±0. 756 2d72.62:81. 056 0土0.042 0b0. 443 3士0. 040 4b97. 298 3士1. 828 7b73. 13 * 71. 120 2土0. 007 la0. 603 3 士0. 050 0a108. 517 9土1, 913 0a79. 54 : 61. 005 9±0. 019 4bc0. 440 0士0. 043 6b93.255 0土1. 459 0C68. 55 * 50. 923 7士0. 045 6d0. 503 3士0. 049 3b84. 160 8±2. 007 6e67. 7注:带有不同英文字母的表示差异显着(p<0. 05),字母相同的表示差异不显着。下同。
  
  2. 1.2谷阮粉的添加量对制品品质的影响谷朊粉又称小麦活性面筋,其蛋白质质量分数 达70%,可作增筋剂使用。添加适量谷朊粉可增加 面条筋力和咀嚼性?,由表3可知当谷朊粉添加量 为2%?3%时弹性较好,继续增大添加量弹性下 降,对黏性和咀嚼性影响较为显着,综合感官评分, 当添加量为3%最为适宜,添加过量由于蛋白质含 量过高不易熟化,从而引起面条品质下降。
  
  表3谷朊粉添加置对大豆粉方便面品质的影响谷朊粉添加量/%弹性黏性/g咀嚼性/g感官评分00. 870 9±0. 008 le0? 453 3土0. 086 lcd80. 087 9±0. 779 0e69. 521.120 2士0. 007 la0. 603 3土0, 050 3bc108. 517 9士 1. 913 0ab81. 031.134 4士0. 003 9a0.463 3土0. 097 lc110.831 7土0. 967 9a83. 241.016 3士0.028 3b0. 810 0±0. 078 la106. 452 8士0. 850 3b80. 150. 996 6±0. 031 8b0. 793 3±0. 096 la95.784 5士1. 398 9C79. 560. 973 7士0. 028 lb0, 726 7±0. 097 lab85. 087 9土0, 919 0d73. 52. 1.3瓜尔胶的添加量对制品品质的影响从表4可以看出,瓜尔胶的添加量对大豆粉方 便面弹性、黏性、咀嚼性影响较为显着。瓜尔胶作为 增稠剂与蛋白质相互作用,可促进蛋白质形成良好 的网络状组织,增强了面筋筋力和面体的抗拉强度, 提高面条的加工性能[4]。弹性和咀嚼性随瓜尔胶添 加量的增多而增大,当添加量达到〇。 4%时方便面 品质最好,当继续增加时,瓜尔胶形成假塑性流体, 抑制了面团的吸水,从而影响了面筋网络的形成[5]。
  
  表4瓜尔胶添加量对大豆粉方便面品质的影响瓜尔胶添加量/%弹性黏性/g咀嚼性/g感官评分00, 780 4±0. 035 3d0? 503 1 土0. 063 0d70. 199 8土1. 576 3e70. 00. 31. 120 2 士 0. 007 la0. 603 3士0. 053 0C108. 517 9士 1. 913 0a83. 10. 41. 128 1 土 0.006 4a0? 640 0士0. 045 8C109. 029 0±2. 231 9a84. 10. 51. 044 8±0. 028 2b0. 790 0±0. 096 4b102. 088 7土0. 269 lb81. 40. 60, 924 6 士 0. 007 9C0. 860 0±0. 062 5b80. 634 7士0. 827 8C75. 70. 70. 920 4士0. 024 3C1. 163 3士0. 025 2a74.199 8土1.576 3d74. 22. 1.4食用碱的添加量对制品品质的影响敛面筋和强化面筋网络的功效,同时还可促进淀粉从表5可以看出,食用碱的添加量对大豆粉方熟化,提高面条复水性,产生诱人的外观色泽。加食便面弹性、黏性、咀嚼性影响较为显着。食用碱有收用碱量为0.2%时品质最佳。
  
  表5食用破添加量对大豆粉方便面品质的影响食用碱添加量/%弹性黏性/g咀嚼性/g感官评分00.800 4士0.040 ld0. 312 3±0. 078 3C70.974 2士0. 734 7e67. 50. 150.907 0士0.031 lc0. 856 7土0. 065 la76. 944 2土 1.834 7d68. 7〇■ 21. 120 2土0. 007 la0, 603 3士0. 050 3b108. 517 9±1. 913 Oa84. 70. 251.013 3土0.Oil 9b0. 570 0±0. 081 9b99. 669 4土 2.476 8b80. 40. 30. 991 2±0. 020 3b0. 350 0±0. 081 9C93. 177 4土1. 767 9C76. 70, 350. 920 4土0.031 9C0. 323 3士0. 083 3C79. 333 1±1. 625 ld73. 6对面筋含量较低的小麦粉,效果更为明显[6]。表6 表明海藻酸钠的添加对于方便面的品质有较好的改 善作用,增强方便面的弹性及咀嚼性,添加〇。 3%的 海藻酸钠对改善方便面综合性能效果最佳,添加量 过大或者过少都会使方便面品质降低。
  
  李俊芳等:大豆粉方便面的制作配方研究/2012 SSI 12期表6海藻酸钠添加量对方便面品质的影响海藻酸钠添加量/%弹性黏性/g:咀嚼性/g感官评分00,857 8士0.046 8d〇? 475 3士0. 066 3e85.231 4土0.778 6d78. 70. 200. 954 8±0. 038 5C0, 563 3士0? 073 7d91. 231 4土 1. 378 6d83. 50. 251. 113 9±0. 004 6ab0? 720 0 土 〇。 096 4cd102.607 1士0.685 3b86. 10. 301. 137 1 土〇, 008 la0. 743 3士0. 061 lc111. 060 9±0. 417 8a89. 70. 351. 083 0±0. 015 9b1. 200 0士0. 098 5b100, 866 lzhO. 499 8C88.60. 401. 068 9±0. 038 4fc1.530 0士0.096 4a100.151 4士0. 996 4C88. 32. 2 大豆粉方便面配方中主要影响因子的研究 从表7可以看出,大豆粉与小麦粉的配比对方 便面感官评分、弹性的影响最大,且各因素影响次序 为A>D>C>B>£,即大豆粉与小麦粉的配比、食 用碱、瓜尔胶、谷朊粉、海藻酸钠,各因素对咀嚼性影 响次序为C>£>D>A>B,以感官评分、弹性和咀嚼性作为指标,最佳工艺配方均为AZS3C3D4£2,即 在加水量70%,食盐2%基础上,制成的大豆粉方便 面最佳工艺为大豆粉与面粉配比为3 : 7,谷朊粉添 加量为4%,瓜尔胶添加量为〇。 5%,食用碱0. 35%, 海藻酸钠0.3%。
  
  表7各指标评定结果及分析序号ABCDE大豆粉:小麦粉谷朊粉/%瓜尔胶/%食用碱/%海藻酸钠/%弹性咀嚼性/尽感官评分11(2 J 8)1(2%)1(0.3%)1(0.2%)1(0. 25%)1.036 898.807 981.4212(3%)2(0.4%)2(0. 25%)2(0.3%)0. 968 298. 585 680. 5313(4%)3(0. 5%)3(0.3%)3(0,35%)1. 111 4101.171 981. 9414(5%)4(0. 6%)4(0.35%)'4(0.4%)1.039 2105. 031 085. 052(3 ^ 7)12341.017395. 727 4■ 79.06221431. 097 1105. 422 686.47234121.086 4101. 473 983, 18243211. 052 8101. 806 884. 793(4 ? 6)13421. 176 9105.267 485. 610324310. 956 690. 213 271. 5113312,41.042 184. 517 078. 2 .
  
  12342131.022 689. 253 277. 6134(5 * 5)14230. 823 376. 826 8^ 66.014423140.952 785. 218 874.415432411,007 092, 443 9■80. 216441320.929 880. 371 668.8Ky1. 0391.0141.0261.025 ' '1,013Kz1. 0630, 9941. 0040. 9721.040Kz1. 0501. 0621. 0731. 0041.014KA0. 928? 1.0110. 9761.0801.013R0. 1350, 0680. 0970. 1080.027Kv0. 9191.0210. 8671. 0950. 890KZ'1. 1081.0880. 7061.2460. 887Kr1. Ill1. 0841. 1651.0240. 848K,'1.0901.0351.4910.8631. 604E:0. 1920. 0670. 7850. 3830. 75682.20078.00078. 70079. 12579.450K2?83.30078. 20079. 32577. 35079, 500K3"78.22580.85081, 65075.30077.975K4〃72.35079.02576. 40084.30079.150R"10.9502. 8505. 2509. 0001.525几方面进行评价。
  
  3产品质置检测3.1感官检测对产品从表观状态、色泽、气味、口味和耐泡性产品呈均匀淡黄色,正反两面颜色一致,复水后 透亮。且复水前外形基本均匀,无焦、生现象,面身 无起泡,无可见杂质;复水后表面平滑,棱角分明,横 断面呈现规则的方形。复水前有油炸谷物特有香气 和淡淡豆香味,无异味。复水后面条爽滑柔轫,不夹 生、不粘牙,入汤不糊,无明显断条、并条,颜色均匀。
  
  3.2理化特性大豆粉方便面成品的水分质量分数为7. 84%, 脂肪质量分数22. 3%,酸价(以脂肪计)的测定值为1.2mg KOH/g,氧化值(以脂肪计)13.9 mg/kg, 氯化钠质量分数为2%,复水时间3.0 min,蒸煮损 失为6. 98%,均符合中华人民共和国行业标准 SB/T 10250—1995。
  
  3.3微生物指标经测定细菌总数小于1 〇〇〇个/g,大肠菌群小 于30个/100 g,致病菌(肠道病菌及致病性球菌)未 检出,符合中华人民共和国行业标准SB/T 10250—1995。
  
  3. 4质构特性对成品进行咀嚼性检验,测定值为111.924 1 g,弹性为1.140 8,回复力为1. 815 8,黏 性为0. 873 3 g,硬度为109. 3 g,拉断力为23. 1心4结论试验结果表明大豆粉方便面最佳的制作配方 是:将大豆粉和小麦粉以3 : 7的配比混合,以大豆 粉和小麦粉的质量为100%计,在混合粉中添加4% 的谷朊粉,同时将〇。 3%海藻酸钠先溶解后再加人 0.5%瓜尔胶、0.35%食用碱、2%食盐混合溶解,且 溶解用水量控制在70%,制成添加剂溶液。然后用 配制好的溶液和面、面团熟化,压片切条、蒸面、油炸 得到大豆粉方便面。其口感爽滑、咀嚼性好、具有大 豆香味,食用品质较好。该产品由于广泛的原料来 源、较低的生产成本、丰富的营养成分,可大批量生 产,并以其自身所具备的崭新特色打开市场。