面条是中国的传统面食之一，产量大，深受 广大群众的喜爱。但是随着经济的发展，居民工 作的日渐忙碌，既方便又健康的冷冻食品在广大 群众中越来越受欢迎。冷冻面条将冷冻食品带人 —新阶段。消费者对产品的口感要求也日渐提 高，为了满足消费者的需求，改善冷冻面条的口感，添加剂等可有效提高面条口感的辅助物被普- 遍戍用在面条中。常用于面条品质改良剂主要包 括乳化剂、胶体、酶制剂、淀粉类等。本文主要 研究了一些常用的食用胶对冷冻面条质构品质的 影响，如瓜尔胶、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶 等。
1材料与方法 1.1材料鹏泰A4粉、食盐、瓜尔胶、海藻酸钠、魔 芋胶、LBG、黄原胶、CMC、聚内烯酸钠、卡拉 胶、结冷胶等。
1.2主要仪器与设备和面机、压面机、质构仪等 1.3冷冻面条的实验室制法选取几种常用的食用胶，分别以〇%、 0.1%、0.3%、0.5%、1%的添加蛍，在水中溶 解后进行和面，制成的冷冻面条，进行质构测 定。
冷冻制作流程：面粉-和面—熟化—压延—? 切条-?蒸点一?冷却一?滤水—?急冻一*■冷冻一*?复热。
1.4Texture Analyzer测定指标及其条件 1.4.1剪切力（firmness)测定样品预处理：复热后的面条取5根并排放在 平板上用质构仪测定，平行测定6次，去掉最大 值和最小值，剩下4个值取平均值。测定方法参 见 Approved Method 66 - 50 ( AACC2000)。参数 设定如下：测定模式：Measure force in compression;测定前速度：l.Omm/sec,测定速度： 0. 5mm/secj测定后速度：lO.Omm/sec,力：2000.0g;触发力：5.0g。
1.4.2 拉伸（Kieffer)测定在质构仪TA - XT2i上用A/K1E探头测定， 每组数据测6个平行样，去掉最大值和最小值， 剩下4个值取平均值。参数设定如下：测定模式：Measure force in tension;测定前速度：2.0mm/sec,测定速度：3.Omm/sec;测定后速度：lO.Omm/sec,拉伸距离：40mm；触发力：5.0g。
1.4.3TPA (质构剖面分析 Texture Profile Analy- sis)测定复热后的面条取5根并排放在平板上，用自 制TPA探头测定，铝合金材料，探头宽度与长度 分别为：5mm和50rmn。平行测定6次，去掉最 大值和最小值，剩下4个值取平均值。TPA测试 是通过两次压缩完成对样品的测试，每次压缩过 程均包含下压和收回两个阶段。TPA各参数设置 及意义如下：参数设定：测定模式：TPA;测定前速度：l.Omm/sec,测定时速度： 0. 80mm/sec ；测定后速度：〇。8mm/9ec,压缩比： 70.00% ;中间停顿时间：3.00sec,触发力：5.0g。 2结果与分析2.1不同的食用胶对冷冻面条质构测定中剪切力 的彩响从图1可以看出，黄原胶对面条剪切力的影 响最大，其次是聚丙烯酸钠和海藻酸钠。这说 明，加人食用胶可以大大提商冷冻面条的烹煮品 质，面条的剪切力明显增加，黄原胶对冷冻面条 剪切力影响最大。黄原胶在热水和冷水中冇很好的溶解性，有良好的增粘性和浮悬能力，在低浓 度下具有较高的粘度，有很高的稳定性，有良好中国食品添加剂M加添China Food Additives-的触变性和假塑性：n，适合于在冷冻面条中使 用。聚丙烯酸钠和海藻酸钠可以增强rtf粉中的$ 白质黏结力，防止可溶性淀粉和营养成分渗出， 提高面a的延展性，改善口感和风味m。
2.2不同的食用胶对冷冻面条质构测定中拉伸力 的影响从图2 B了以宥出，胶体可以显着提高冷冻而 条的抗拉伸强度，黄原胶对面条拉伸力的彩响最 大，其次是聚丙烯酸钠和〖。BG。随着添加M的增 加，有的胶的拉伸力随之增加，有的则到一定添 加tt后反而降低。因此，不N胶体在冷冻面条中 的适合添加M不N。
2.3不同的食用胶对冷冻面条质构测定中拉伸距 离的彩响从图3可以宥出，在添加量为0.1%时，卡 拉胶和CMC对面条的拉伸距离影响较大，其次是 魔节胶和聚丙烯酸钠：添加fi为0.3%时，聚丙 烯酸钠对拉仲力的影响比其他胶体明显较大，其 次是魔芋胶；随肴添加fi增大，魔节胶对拉仲距 离的彩响较大，其次是黄原胶。
2.4不同的食用胶对冷冻面条质构TPA测定中 咀嚼性的影响从图4可以看出，通过添加食用胶，面条的 咀嚼度都有不同水平的提尚，黄厣胶对面条咀嚼 度的影响最明显。分析表明黄原胶对面条品质的 影响应该是黄原胶加大了闹筋网络与淀粉颗粒的 结合，提卨丫曲条结构的致密程度，从而影响向_ 条的品质[3],改善了面条的口感。
"LB ~ Alginat Gua聚内烯酸M-xanthan图4不同食用胶对冷冻面条咀?度的彩响3结论从上述实验结果可以看出，食用胶可以普遍 提A冷冻面条的质构品质，提卨冷冻面条的抗剪 切力，使得冷冻面条的硬度增加，粘着性降低， 拉伸力增大，拉仲钜离变大，有效地提卨了冷冻 面条的n感。其中，黄原胶效果最为明显，且添 加量为0.3%时整体效果较好，其次是聚丙烯酸 钠和海藻酸钠。
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