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面条品质评价方法及品质改良研究

发布日期:2015-06-12 17:39:27
对各种品质评价指标进行重现性分析,讨 论在实验室中评价方法的重现性与可行性,并将重现性实验的变异系数作为评价添加剂 是否有效果的量化标准,排除了实验误差的干扰。在建立的评价方法基础上,测定分析 了酶制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐四类常用添加剂(共22种)对面条品质影响。 最后,通过对加入添加剂的面粉进行RVA测试,讨论了乳化剂、亲水胶体、磷酸盐在 面粉糊化中的作用,为添加剂对面粉糊化特性的影响提供了理论依据。结果表明:
面条评价方法受水温、室温、浸泡面条的水温等因素的影响,在控制好这些条件时, 建立的评价方法有很好的重现性,能满足实验室对面条品质测定的要求。
薄制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐这四大类的典型添加剂(共22种)对面条品 质产生了不同的影响。在本文所添加的添加量下,添加剂木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、SSL、 CSL-SSL、CSL、蔗糖酯、瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶能够改善面条的蒸煮品质,降低 面条蒸煮损失。添加剂葡萄糖氧化酶、a-淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、 刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠可以提髙鲜面拉伸应力。添加剂木聚糖酶、 a-淀粉酶、DATEM、SSL、CSbSSL、蔗糖酯、磷酸二氢钠可以增大鲜面拉伸距离,提 高面条的延展性。添加剂葡萄糖氧化酶、a•淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原 胶、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦憐酸钠、三聚磷酸钠可以提高面条剪切应力:增加面条的 “咬劲”。添加剂蔗糖酯、海藻酸钠、六偏磷酸钠可以提髙面条的表面硬度,改善面条的 表面特性。添加剂葡萄糖氧化酶、黄原胶、瓜尔胶可以提髙面条的TPA硬度和咀嚼性。 脂肪酶可以很好的改良面条的颜色,并且随着鲜面条放置时间的延长作用效果更加明 显。
添加剂对面粉的糊化性质也造成了明显的影响。添加剂DATEM、CSL^SSL、SSL、 CSL、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉RVA的最高粘度升高;分 子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉RVA的衰减值下降, 提髙了面粉的抗衰减能力;分子蒸馏单甘酯、CSL*SSL、SSL、CSL、蔗糖酯、瓜尔胶、 磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉RVA的最终粘度升髙。
面条是广受人们喜爱的传统产品,随着生活水平的提髙,人们对面条的品质要求也 越来越高,不但要具有很高的营养价值,而且要具有很好的食用品质。目前评价面条品 质的方法主要有感官评价、仪器评价等,虽然感官评价是最具有权威性的食品品质评价 方法,它不仅最接近消费者的真实感觉,而且可对样品进行整体评价9但由于感官评价 具有主观性高、难以量化等缺点,使得感官评价在不同地域之间难以沟通。为了较为客 观量化的评价面条的各项指标,本课题通过质构仪等仪器,对各种评价指标进行重现性 分析,对现有的仪器评价方法进行影响因素和重现性评价。
由于我国的小麦品种繁多,小麦面粉的质量差异较大,专用粉还没有进行大规模的 开发应用,这对于我国的面条品质的提高有很大的限制作用。为了改善这种不足,我们 通过利用添加剂系统的对面条品质进行改良,使其能够满足不同的需求。另外,面条生 产厂家为了提高面条质量,满足生产工艺等方面的要求,也需要通过添加一定的添加剂 进行改良。没有食品添加剂就没有现在食品工业,添加布I对食品品质改良起着重要的作 用。酶制剂作为绿色食品添加剂,越来越受到人们的关注,在谷物加工和其它食品行业 中有着许多重要的作用;乳化剂由于其特殊的分子结构,它能与面粉中的大分子物质相 互作用,这些大分子包括淀粉、蛋白质和脂类等,所以能改变面制品的品质;亲水胶体 在加工食品中可起到提供稠性、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、 稳定乳化、悬池体等作用,使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、粘、稠等各种口感
[1];磷酸盐在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、 形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求。
本文在以上四大类添加剂中选取的典型面制品添加剂,研究它们对于面条品质的改 良。虽然目前对食品添加剂的研究较多,但所发表的文献多为添加剂复配的研究,对于 不同类型的添加剂对面条品质影响的系统比较,特别是对于面条的某些品质指标的影响 报道较少。本实验排除了不同面粉等因素对添加剂比较的干扰,通过同种面粉、相同的 实验条件,系统研究添加剂对面条品质的影响。希望通过系统的研究添加剂,得出不同 添加剂对面条品质的不同影响。同时由于目前研究者们关于面粉的糊化性质的研究多集 中在不同面粉的糊化性质差异,以及这些差异与其它性质之间的相关性研究,如面粉的 糊化性质与面条的质构特性的相关性研究等,对于添加剂对面粉糊化性质的影响则报道 不多,所以本文通过RVA测定研究添加剂对面粉糊化性质的影响,并分析影响的原因 等,为这方面的研究提供了一定的实验基础和理论依据。