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添加剂对面条品质评价结果的处理方法

发布日期:2015-06-15 10:45:55
根据“3.2面条品质评价指标的确定”可以看出,在实验过程中,不可避免的存在了 —定的误差,并且总结出了在实验室条件下面条评价指标的重现性与误差范围,所以在 以后考察添加剂效果实验时,为了更好的考察添加剂改良效果,我们将重现性实验的误 差范围作为本实验室条件下评价添加剂是否有效果的量化标准。
具体评判方法是:加入添加剂后,我们计算出各评价指标不同添加量之间的“差异 系数”(算法同平行试验的变异系数算法,即不同添加量的试验结果之间标准差与平均 值的比值。但由于不是平行试验,所以从数学的角度严格意义上讲并不是变异系数,所 以本文暂将其取名为“差异系数B,以区别于数学定义中的变异系数),根据“差异系 数”与平行实验的变异系数的比较结果,(1)如果其“差异系数”大于重现性实验的 变异系数,表明实验误差不足以造成这么大的差异,这主要是由于添加剂的改良效果造 成的,所以认为该添加剂具有明显的作用效果;(2)如果评价指标的“差异系数”小 于重现性实验的变异系数,说明这主要是由于实验过程中的误差造成的,我们认为添加 剂的效果并不明显,或者说在本文的实验条件下没有看出差异。
通过这种方法,可以量化的评价添加剂是否具有改良效果,并且排除了实验误差的 干扰,使添加剂的评价结果更加客观,更加科学。
目前,面条中应用较为广泛的改良剂主要有以下几类:酶制剂、乳化剂、胶类、磷 酸盐类等。本课题主要选取几类有代表性的添加剂对面条品质的影响作较为系统的研 究,所选用的添加剂共有22种,其中酶制剂4种、乳化剂6种、胶体7种、磷酸盐4 种。本文分别用这22种添加剂对选取的面粉做单因素实验,研究了它们对面条的蒸煮 品质和质构品质的影响,并且研究了_制剂及乳化剂对鲜面条颜色的影响,以及乳化剂、 亲水胶体、磷酸盐对面粉糊化特性的影响。通过对各指标的测定分析选出对面条品质有 较好的改良作用的添加剂,为改善面条的质量提供参考,面条的吸水率随着添加量的增加,蒸煮损失在添加 最为0.02%时明显下降,根据蒸煮实验的结果的差异系数与重现性实验的变异系数(见 表34)比较分析可知,添加木聚糖酶对面条的吸水率和蒸煮损失都有着明显的影响, 木聚糖酶使面条吸水率和蒸煮损失下降可能是因为分解面条中的木聚糖,使面条发中的 蛋白质更加充分的吸水,形成的面筋网络更好[22],所以降低了面条的吸水率和蒸煮损失, 使面条的蒸煮品质提高。
鲜面拉伸应力、鲜面拉伸距离、TPA硬度、咀嚼性的差异系 数均明显大于重现性实验的变异系数(见表3-6),表明木聚糖酶对面条的鲜面拉伸、 TPA产生了很大的影响。随着添加量的增加,面条的鲜面拉伸应力减小,鲜面拉伸距离 增加,TPA硬度和咀嚼性下降》木聚糖酶对剪切应力和表面硬度的变异系数小于平行实 验的变异系数,表明对这些指标影响不明显〇木聚糖酶主要是使鲜面条变软,增加延伸 性,但对面条煮后质构指标影响不明显。这与木聚糖_作用原理[22]是相一致的:由于面 粉的木聚糖(主要为阿拉伯木聚糖)虽然含量仅为3%左右,但它们吸收了大约30%的 水分,木聚糖酶主要是将面粉中的木聚糖分解,从而影响水分的吸收分配,增加面筋蛋 白的吸水量,形成更好的网络结构,从而使面团变软,増加面团的延伸性•
只有面条的剪切应力随着添加量的增加而 下降,0.01%时最明显,增加添加量并没有更好的改良效果。其余指标的变异系数均小 于平行实验的变异系数,说明在对面条的这些质构指标影响不明显,在本实验室的条件 下看不出差别。脂肪酶引起面条剪切应力的下降可能是由于鹿肪酶水解甘油三酷产生的 甘油二酯、甘油一酯等这些具有乳化作用的物质造成的,这些物质与面粉中的蛋白、淀 粉等产生一定的作用,使剪切应力下降。
根据重现性变异系数(见表3-10)比较分析可知,脂 肪酶对于面条的L*值影响不大,小于重现性实验的变异系数。添加脂肪酶使面条b*值 明显下降,结果使面条的黄度减小,从肉眼上看,增加了面条的白度。
由于脂肪酶在馒头[52]、面包中都有很好的改良效果,但用于面条中尚未见报道,所 以本试验进一步研究了脂肪酶对面条颜色的影响,考察它对面条颜色的改良作用。通过 添加不同水平时的脂肪分别在室温下放置Oh、lh、2h后测定颜色,并在冰箱中冷 藏(5*0) 5天后测定,结果如下:
由上图3-9可以看出,面条添加脂肪酶后,面条的L*值(亮度)随添加量的增加 并不发生明显变化,但都是随着时间的增长而呈下降趋势。
由图3-10中可以看出,b*值随着添加量增加呈下降趋势,并且在2h内这种趋势较 为一致,从0.01%可以看出效果,0.03%后就变得较为明显,呈下降趋势,这与肉眼观 察的结果是一致的。但是将这次试验的面片放在冰箱中冷藏5天后,再在室温下放置2.5h 后测定,发现面片的b*值变化趋势更为明显,在0.005%后即开始下降,在0.1%时,甚 至低于面片做出后2h时的结果。
以上实验结果表明,面片在添加脂肪酶后,对面条的颜色有很好的改善作用,虽然 在放置一段时间后,L*值仍随时间的延长而下降,b*值也随放置时间的延长而增加,但 添加后,可以延缓这种趋势。另外我们还可以看出,酶作用于面粉的效果是一个持续的 过程,随着时间的延长,它的作用效果就越来越明显。
根据重现性实验的变异系数(见表3*6)比较分析,表明葡 萄糖氧化酶对于面条的质构影响较大,鲜面拉伸应力、TPA硬度、咀嚼性均产生很大的 影响•随着添加量的增加,鲜面拉伸应力、TPA硬度、咀嚼性呈明显的增加趋势,表明 葡萄糖氧化嗨对面条具有明显的增筋作用,这也是与它们的作用机理〖22]有关:葡萄糖氧 化酶在氧气的存在下,能将葡萄糖转化为葡萄糖糖酸,同时产生过氧化氢。过氧化氢能 将面筋分子中的巯基氧化为二硫键,从而增强了面筋的强度。
葡萄糖氧化酶对面条的颜色造成了一定的影响•根据 与重现性变异系数(见表3-10)的比较分析可知,葡萄糖氧化酵对于面条的颜色具有一 定改良作用,添加后面条的b*值减小,即减小了面条的黄度。
但是,将以上面片在冰箱中放置2周后,观测发现到了两种现象:
⑴葡萄糖氧化酶使面条的颜色明显加深,变红,〇,〇〇5%即使面条颜色明显不 同于空白,添加量增加后变化不大,但仍可看出随添加量的增加而颜色更深。
(2)闻起来有油脂哈变的味道,0.005%即有明显作用,而空白则没有这种味道, 且随着添加量的增加而略有加重。
通过色彩色差计的测定也得到了同样的结果,数据作图如下:
从图3-15、3-16、3-17可以看出,随着放置时间的延长,面条的颜色由于这葡萄糖 氧化酶的添加而发生的很大的变化。葡萄糖氧化酶在0.005%时即表现出了很强的添加 效果,随着添加量的增加,L*值明显上升后,在0.01%后呈下降趋势;a*值0.005%时即 有明显的增大,而后随着添加量的增加基本保持不变;b*值则在0.005%明显减小,而 后却又有增加的趋势,说明在0-0.005%之间可能有一拐点,面条的b*值最低。通过以 上分析表明葡萄糖氧化酶在0.005%即可对面条的颜色产生很大的影响,增加用量后并 没有很大的改变,甚至出现相反的结果(主要表现在酶的b*值随时间变化的差异上)• 对于鲜湿面条添加葡萄糖氧化酶放置一段时间后,出现颜色和气味都发生明显的变化, 可能是葡萄糖氧化酶产生的过氧化氢对面粉中的其它物质也产生了氧化作用,如油脂 等,使得面条的颜色、气味都发生了很大的变化。但由于这种结果会导致鲜湿面条的颜 色发生变化,尤其是产生不良气味,会影响顾客的接受度,这一点在使用时需要注意。
淀粉酶对于面条的蒸煮品质有一定的影响沒加a- 淀粉酶后,吸水率与蒸煮损失的差异系数分别为1.7%、3.4%,根据变异系数与重现性 实验(见表3*4)的比较可以看出,a-淀粉酶添加后的差异系数大于重现性试验的变异 系数,表现在使面条的吸水率减小,蒸煮损失增大•这可能是由于破损淀粉更易吸水, 所以加入a•淀粉酶后面条中的破损淀粉被部分分解,造成吸水率略有下降,而破损淀粉 被水解后,可溶性的单糖、多糖、糊精等物质增加,这些物质溶解到面汤中导致了面条 蒸煮损失的增加。