将其变异系数与重现性分析的变异系数（见表3*4)相比较可 知，剌槐豆胶、瓜尔胶、果胶、魔芋胶的添加均对面条的蒸煮损失产生了明显的影响。 其中瓜尔胶的添加使面条的蒸煮损失明显下降，添加量为0.3%时尤为明显。刺槐豆胶 随着添加量的增加先略有下降，再0.3%时突然上升；果胶、魔芋胶随添加量的增加蒸
煮损失上升《 3.4.3.1.2亲水胶体（干混）对面条质构品质的影响
亲水胶体（千混）对面条质构品质的影响如附表1所示。从附表1中可以看出，根 据实验结果的差异系数与重现性实验的变异系数（见表3*6)比较分析得知，胶体对面 条质构品质影响不大，其中海藻酸钠、黄原胶、刺槐豆胶对面条的鲜面拉伸应力产生了 明显的改良作用，黄原胶、瓜尔胶对面条的TPA硬度也产生了明显的改良作用，其余 卡拉胶、果胶、魔芋胶对面条的质构品质影响从结果看不出明显的改良效果。
通过上述分析可以看出，亲水胶体对面条质构的影响不明显，分析认为造成胶体改 良效果较差的原因可能主要有以下几方面造成：
1.亲水胶体本身的性质。
2.亲水胶体的添加是以干混的方式加入.这种加入方式使得胶体接触水的机会减 少，水合效果大大减小，造成胶体的水合不完全，改良效果不明显。
3.面条的加水量较少•本实验面条的加水量35%，胶体的水合需要大量的水，而 面粉本身也吸收了大量的水分，胶体吸收的水分较少，作用效果不明显。 3.4.3.2亲水胶体（溶解后）对面条品质的影响鉴于3.4.3.1中胶体添加效果不明显的情况，再根据胶体的蒸煮和质构分析实验结
果，本实验选取海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶四种对面条有一定改良效果的胶 体，通过溶解后加入的方式来考察其改良效果，即先将其溶入到水中，让其充分水合后 再加入到面粉中，通过各种指标的测定，考察它们对面条品质的影响，并且与干混的添 加方式进行比较*
3.4.3.2.1亲水胶体（溶解后）对面条蒸煮品质的影响
亲水胶体C溶解后）对面条蒸煮品质的影响如下图.-38和图3-39所示：
从图3-38可以看出，根据其差异系数与重现性分析的变异系数（见表3-4)相比较 可知，海藻酸钠和黄原胶对面条的吸水率产生了明显的影响。随着添加量的增加，吸水 率下降。其刺槐豆胶与瓜尔胶没有发现明显的变化。
从图3-39可以看出，将其变异系数与重现性分析的变异系数（见表3*4)相比较可 知，海藻酸销、黄原胶、瓜尔胶的添加均对面条的蒸煮损失产生了明显的影响。随着添 加量的增加，蒸煮损失明显下降。亲水胶体可以形成具有一定的连续三维凝胶网络结构， 这种网络结构起着类似面筋网络结构的功能[55]，可以更好的锁住淀粉颗粒，特别是破损 淀粉，减少淀粉溶出，降低面条的蒸煮损失.
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