亲水胶体对面条蒸煮品质的影响

发布日期:2015-06-19 18:31:16
将其变异系数与重现性分析的变异系数(见表3*4)相比较可 知,剌槐豆胶、瓜尔胶、果胶、魔芋胶的添加均对面条的蒸煮损失产生了明显的影响。 其中瓜尔胶的添加使面条的蒸煮损失明显下降,添加量为0.3%时尤为明显。刺槐豆胶 随着添加量的增加先略有下降,再0.3%时突然上升;果胶、魔芋胶随添加量的增加蒸
煮损失上升《 3.4.3.1.2亲水胶体(干混)对面条质构品质的影响
亲水胶体(千混)对面条质构品质的影响如附表1所示。从附表1中可以看出,根 据实验结果的差异系数与重现性实验的变异系数(见表3*6)比较分析得知,胶体对面 条质构品质影响不大,其中海藻酸钠、黄原胶、刺槐豆胶对面条的鲜面拉伸应力产生了 明显的改良作用,黄原胶、瓜尔胶对面条的TPA硬度也产生了明显的改良作用,其余 卡拉胶、果胶、魔芋胶对面条的质构品质影响从结果看不出明显的改良效果。
通过上述分析可以看出,亲水胶体对面条质构的影响不明显,分析认为造成胶体改 良效果较差的原因可能主要有以下几方面造成:
1.亲水胶体本身的性质。
2.亲水胶体的添加是以干混的方式加入.这种加入方式使得胶体接触水的机会减 少,水合效果大大减小,造成胶体的水合不完全,改良效果不明显。
3.面条的加水量较少•本实验面条的加水量35%,胶体的水合需要大量的水,而 面粉本身也吸收了大量的水分,胶体吸收的水分较少,作用效果不明显。 3.4.3.2亲水胶体(溶解后)对面条品质的影响鉴于3.4.3.1中胶体添加效果不明显的情况,再根据胶体的蒸煮和质构分析实验结
果,本实验选取海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶四种对面条有一定改良效果的胶 体,通过溶解后加入的方式来考察其改良效果,即先将其溶入到水中,让其充分水合后 再加入到面粉中,通过各种指标的测定,考察它们对面条品质的影响,并且与干混的添 加方式进行比较*
3.4.3.2.1亲水胶体(溶解后)对面条蒸煮品质的影响
亲水胶体C溶解后)对面条蒸煮品质的影响如下图.-38和图3-39所示:
从图3-38可以看出,根据其差异系数与重现性分析的变异系数(见表3-4)相比较 可知,海藻酸钠和黄原胶对面条的吸水率产生了明显的影响。随着添加量的增加,吸水 率下降。其刺槐豆胶与瓜尔胶没有发现明显的变化。
从图3-39可以看出,将其变异系数与重现性分析的变异系数(见表3*4)相比较可 知,海藻酸销、黄原胶、瓜尔胶的添加均对面条的蒸煮损失产生了明显的影响。随着添 加量的增加,蒸煮损失明显下降。亲水胶体可以形成具有一定的连续三维凝胶网络结构, 这种网络结构起着类似面筋网络结构的功能[55],可以更好的锁住淀粉颗粒,特别是破损 淀粉,减少淀粉溶出,降低面条的蒸煮损失.
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