由于乳化剂可以面粉中的淀粉、蛋白等组分发生一定的作用，从而改善面粉的品 质。本实验考察了 6种乳化剂添加到面粉中对其糊化性质的影响，测定结果如下图3-52 所示：
面粉的起始糊化温度是淀粉分子开始从淀粉颗粒中溶出，淀粉溶液粘度开始增大时 的温度，一般糊化温度较低对面条的品质是起到正面的影响的。从图3-52可以看出， SSL和SE使面粉糊的糊化温度升高，其余乳化剂对糊化温度的影响不大。糊化温度就 是熟化给定试样所需要的最低温度，SSL和SE对糊化温度的提高可能与试样中其它成 分的稳定性有关。
最高粘度发生在淀粉的溶胀和多聚体逸出导致粘度增加与破裂和多聚物重新排列 导致粘度降低之间的平衡点[391。从图3-53可以看出，不同的乳化剂对最高粘度的影响 不同，DATEM则先下降后上升，但变化不大；CSLSSL在0.1%时上升明显，而后变化 不大；CSL变化不大；SE和SSL使面粉的最髙粘度明显升高；而DMG则随着添加量 而明显下降。由于本实验所用SE的HLB值为16,亲水性较强，在与面粉作用后，使 面粉结合水的能力增强，导致最髙粘度升高。DATEM、SSL、CSL-SSL、CSL是离子型 乳化剂，遇水解离后，与面粉的作用增强，也使得最高粘度增加[w]，其中SSL最为明 显。
在测试的保持期，试样受到恒定高温(951C)和机械剪切力的作用，淀粉颗粒进一步 崩解，淀粉分子进入溶液并重新排列p9]。该阶段通常表现为粘度衰减至保持强度。衰减 值取决于温度和混合的程度或施加到混合物的剪切力及物料自身的性质。从图3-54和 3-55可以看出，添加DMG、SE使面粉的保持粘度明显升高，衰减值明显下降，表明加 入蔗糖酿和单甘酯后，面粉糊的抗剪切能力明显增强，提高了面粉中淀粉的品质。SSL 使面粉的保持粘度升高，衰减值不变，CSL、CSL^SSL的保持粘度和衰减值均基本不变， 而DATEM的保持粘度略有下降，衰减值略有上升。
随着混合物逐渐冷却，在淀粉分子之间，尤其是直链淀粉分子之间多少会发生重聚 合，浓度足够时即可形成凝胶，粘度增加至最终粘度，它表明了物料在熟化并冷却后形 成粘糊或凝胶的能力。该糊化曲线段即回生区，此时发生淀粉分子的回生或重排[39]。从 图3-56和图3-57可以看出，除DATEM外，其余乳化剂的最终粘度都有所上升，表明 添加乳化剂后面粉中淀粉的成胶能力变强，其中以DMG与SSL最好。除SE外，其余 乳化剂均使面粉糊的回生值明显升髙，这些结果的原因有待继续研究。
面粉的糊化温度是淀粉分子开始从淀粉颗粒中溶出，粘度开始增加时的温度。一般 而言，糊化温度较低对面条品质有着正面的影响•此温度可能与试样中其它成分的稳定 性有关并反映能量的消耗。从图3-58可以看出，黄原胶使面粉的糊化温度明显降低， 表明添加黄原胶后面粉更容易糊化，这对于面粉的品质提高是有利的。
可以看出，磷酸盐对面粉的糊化温度影响很大，除了磷酸二氧钠，其余 磷酸盐随着添加量的增加，糊化温度均呈上升趋势。表明磷酸盐与面粉作用强烈，添加 后使面粉糊的糊化温度升髙。
使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联，生成的交联淀粉具有耐高温加 热的优点，保持淀粉胶体的粘弹性特征，从而提髙了面粉糊的粘度。
1.选择面条品质评价指标，建立面条品质评价方法。确定的面条品质评价方法有: 蒸煮评价指标用面条煮后吸水率、蒸煮损失测定；质构评价指标用鲜面拉伸测定、煮后 面条的剪切力测定、TPA测定、表面硬度测定；颜色评价指标用L*a*b*色空间测定。
2.对面条品质评价指标进行重现性分析，研究这些评价指标在实验室条件下的重 现性。通过分析可以看出，本实验所选用的方法重现性好，在实验室具有很好的可行性， 但是要注意水温、室温、浸泡面条的水温等环境因素对面条品质的影响。并且总结出了 在实验室条件下面条评价指标的重现性与误差范围。在考察添加剂效果实验时，首次引 入“差异系数”这一概念，将其与重现性平行实验的变异系数相比较，作为评价添加剂 是否有效果的量化标准，排除了实验误差的干扰，使添加剂的评价结果更加客观，更加 科学。
3.讨论了酶制剂、乳化剂、亲水胶体、磷酸盐这四类的典型添加剂（共22种）对 面条品质的影响。根据实验结果筛选出具有较好的改良效果的添加剂有：（1)添加剂木 聚糖酶、葡萄糖氧化_、SSL、CSL-SSL、CSL、蔗糖酯、瓜尔胶、海藻酸钠、黄原胶 能够改善面条的蒸煮品质，降低面条蒸煮损失。（2)添加剂葡萄糖氧化酶、a-淀粉酶、 蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠可 以提高鲜面拉伸应力；添加剂木聚糖酶、a-淀粉酶、DATEM、SSL、CSL>SSL、蔗糖酯、 磷酸二氢钠可以增大鲜面拉伸距离，提高面团的延展性。（3)添加剂葡萄糖氧化酶、<x- 淀粉酶、蔗糖酯、海藻酸钠、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶、磷酸三钠、焦磷酸钠、三聚 磷酸钠可以提高面条的剪切应力，增加面条的“咬劲”。（4)添加剂蔗糖酯、海藻酸钠、 六偏鱗酸钠可以提高面条的表面硬度，改菩面条的表面特性。（5)添加剂葡萄糖氧化酶、 黄原胶、瓜尔胶可以提高面条的TPA硬度和阻嚼性。（6)脂肪酶可以很好的改良面条的 颜色，并且随着鲜面条放置时间的延长作用效果更加明显。
4.通过对加入添加剂的面粉进行RVA测试，讨论了乳化剂、亲水胶体、磷酸盐在 面粉糊化中的作用，为添加剂对面粉糊化特性的影响提供了理论依据，（1)乳化剂对面 粉糊化性质的影响较大，不同的乳化剂对糊化性质影响不同。分子蒸懷单甘酯使面粉糊 化的最髙粘度、衰减值下降，保持粘度、最终粘度、回生值上升；DATEM使面粉的衰 减值、回生值上升；CSL-SSL使面粉的最髙粘度、衰减值、最终粘度、回生值上升；SSL 使面粉的糊化指标均上升；CSL使衰减值、最终粘度、回生值上升；SE使最高粘度、 保持粘度、最终粘度、糊化温度上升，衰减值、回生值下降。（2)亲水胶体对面粉糊化
特性也产生了明显的影响。刺槐豆胶使面粉糊化的最高粘度、保持粘度、衰减值上升， 回生值下降；海藻酸钠使衰减值、回生值上升，保持粘度下降；黄原胶使回生值上升， 糊化温度、保存粘度下降；瓜尔胶使最高粘度、保持粘度、最终粘度都上升。（3)磷酸 三钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠使面粉糊化的糊化温度、最高粘度、保持粘度、最终粘度、 回生值均升髙，衰减值均下降；六偏磷酸钠使最高粘度、保持粘度、最终粘度升髙；磷 酸二氢钠对面粉的糊化没影响。
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