卡拉胶的使用方法

发布日期:2016-03-04 11:36:57
  卡拉胶用量是很少的,正常请求的深浅只要1%内外,用前用溶到冷水中,浸泡1个时辰内外再加热到75度之上,假如使用时需求增添盐的话,能够正在溶化卡拉胶时现正在水中增添千分之1—2的氯化钠或者氯化钾,而后再将卡拉胶增添到水中就能够立即溶化。
  卡拉胶是没有溶于热水的 你能够先把卡拉胶用冷水搅和再加热 搅和 交融出来就能够可 然而切记没有能够短工夫加热 要不会得到胶性。
  卡拉胶属自然药品增添剂,它以白色海藻角叉菜、草棉纤维状的麒麟菜和多刺的麒麟菜等为原料药,经提取、稀释、积淀、枯燥酿成。次要因素是含硫酸酯20%之上的多糖精神,由硫酸酯α-1.3,β-1.4甙键交替连接构成的半乳糖硫酸酯盐,及3.6-脱发半乳糖直链集合物组成。卡拉胶次要分成κ型、ι型、λ型等三种根本类型。
  肉品中多使用复配卡拉胶,以进步卡拉胶的成效和货物功能,正在加工中它存正在构成亲水胶体、凝胶、增稠、稳固、疏散等特点,进步瓜尔豆胶货物保医道,升高蒸煮丧失,进步制出率,好转肉品韧度、成型性和切开性,使货物口感好,存正在优良的机构构造,切开紧密,而肉品的色、香、味没有受反应。因为,卡拉胶或者其复配胶(如健鹰牌卡拉胶)是肉品消费必须的一种增添剂。
  健鹰牌卡拉胶正在盐水火腿或者火腿肠消费中广泛使用。其水溶性好,80℃可彻底溶化;与蛋白胨联合力强,它和组成蛋白胨大成员的胆固醇酸羧基之间由二价盐离子络分解络合物。因为卡拉胶硫酸酯基带负点电荷与介质pH值有关,而蛋白胨也带负点电荷,因为当介质pH值大于蛋白胨等电点时,这种络合物匀称散布于零碎中没有发作积淀。卡拉胶构成的凝胶具热可逆性,当火腿核心量度正在75——85℃时,卡拉胶彻底溶化,进一步水合;当火腿结冰到50——60℃时,卡拉胶会构成凝胶而充足维持潮气,使货物制出率达150——180%,并构成切开感好、口感佳的火腿机构。
  可见卡拉胶能好转制质量量,进步产品率;但是如用法没有当,其作用则没有能充散发挥。
  使用卡拉胶时,应先将其粉末放正在冷水中高速搅和疏散,那样能够预防构成团块,而后将其加热至卡拉胶溶化。
  卡拉胶正在盐水火腿的滚揉进程中放入。放入工夫的没有同,对于货物品质反应很大。
  假如卡拉胶与肉同声退出一同滚揉,货物的色彩比畸形的浅,况且肉块间的结着力小,反应切开功能。由于卡拉胶滤液粘度大,把肉块包袱住,反应了对于肉中的盐溶性肌球卵白和肌动卵白停止提取。肉中的*卵白次要是肌红蛋白(Mb)再有大批的血红蛋白。若遇王水盐或者亚王水盐被复原成一氧化氮(NO)时,则-NO和肌红蛋白(Mb)作用,使肌红蛋白(Mb)中的-OH被-NO置换,生成一氧化氮肌红蛋白(MbNO)呈粉白色,加热后,化学性质为NO-肤色原。这就是畸形肉品的肉白色彩。若卵白提没有进去,无奈生成一氧化氮肌红蛋白,则制品色彩变浅。肉类间的结着力次要是肌球卵白和肌动卵白提取后彼此间的作用,若该署卵白提没有进去,则肉名义上的卵白少,肉块间的结着力削弱,使制品正在切开时成片性差。可见,滚揉时卡拉胶没有能与肉同声退出。
  而正在滚揉前期(2/3滚揉工夫后)退出卡拉胶会使制品色彩红白没有均。由于滚揉工夫太短,没有能把粘度大的卡拉胶彻底匀称冲散开,滚揉进去的卵白一全体与卡拉胶生成络合物呈红色,这就使制品色彩呈红白没有均景象。
  卡拉胶应正在滚揉后期(1/3滚揉工夫后)退出为好,那样上述两种景象均可防止,使制品色彩呈畸形粉白色,且切开紧密、口感好。
  作为肉品罕用增添剂的健鹰牌卡拉胶,能给肉品带来优良的机构构造及口感,进步制出率。要施展最佳成效,主宰准确的使用方法非常主要。