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瓜尔胶在面制品及烘焙食品中应用

发布日期:2019-02-17 18:59:55
  瓜尔胶归属于食用胶/亲水胶体中的植物胶类型,起初发生是当作刺槐豆胶(Locustbeangum)的替代品而形成的,是从普遍种植技术于印巴次大陆的一种豆科植物,瓜尔豆中获取的一种高纯化天然多糖。其在食品工业应用普遍。
  瓜尔胶在面类成品中的应用  瓜尔胶用于面类原料,可以使面团柔韧,切割时面条不容易断裂,油炸时可以避免面条吸入过多的油,向面类原料中增添瓜尔胶不仅可以节约油,也可以确保面条的爽滑,不油腻,增加面条的强度,保障面条水煮时不混汤。
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  关于非油炸食物,瓜尔胶能够增大其弹性,防备面条在烘干过程中黏结,缩短烘干时间。瓜尔胶还可应用于炸薯条、虾条等膨化食品
  瓜尔胶是天然胶,粘度比羧甲基纤维素钠高,使用量少,可以增加产品的品质,降低成本,瓜尔胶的在面类制品中的使用量为0.1%-0.3%。
  瓜尔胶在焙烤食物中的应用  瓜尔胶可添加到糕点、脆皮松饼、饼干和馅饼的皮料中,瓜尔胶可以将焙烤食物的弹性增长,膨胀起发性能好,使焙烤食品的蜂窝状组织均匀细密,断面不掉渣,保鲜性和口感增强;向饼干中添加瓜尔胶可以使饼干平滑,防备油的渗出,减低粉碎率,维持口感细致;瓜尔胶添加到糖衣成品中能改善糖衣饮食的外表,避免糖衣黏附到透亮玻璃纸包装上。
  瓜尔胶在焙烤食物中的添加量为0.1%-0.5%。