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瓜尔胶的双重身份

发布日期:2019-07-04 08:31:18
    已往一提起瓜尔胶,你马上会想到增稠剂。目前,除去增稠剂这一身份外,它依旧十分很不错的水中溶解性膳食纤维,那种优质的益生元。所以在食品层面里,人们对瓜尔胶的认识正在从建造食物的“功用成分”缓缓向为食品养分加分的“功效成分”转变。
    瓜尔胶是现如今国际上普遍选择使用的亲水化合物其一,来自于印度、巴基斯坦等地普遍栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm,每一荚内有5-9粒。
    瓜尔豆直径为0.254-0.635cm,一般含14-17%的豆壳,43-47%的胚芽及35~42%的胚芽。瓜尔胶就是种子中的胚乳多糖,其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖,在结构上,以α-1,4键彼此连接的D-甘露糖为主链的不均匀地在主链的有一些C6位上再贯串D-半乳糖为支链,其均匀半乳糖与甘露糖之比为1:2。也是这些构造决定了瓜尔胶具备极强的吸水特性,在凉水和开水中很好的溶解性,剪切力稳固适应范围广,并且具有较好的水溶性和交联性,可普遍应用于食品加工等范围。
    第一重身份:增稠剂瓜尔胶在食品加工中关键作为增稠剂、持水剂,普遍独自或与许多食用胶复配运用。瓜尔豆胶在冷清水快速水化后完成那种超高度粘性和触变性的试剂,他的1%分散系统的粘度约为6000cPs,是已知的胶类中增粘作用最好的化合物,同时吸水性也最不错,这种能与长期水结合的效果,让其在食品工业得到了广泛的应用
    瓜尔豆胶在食物中主要有下面特征:稳固作用:能稳定多相体系(油、水、固体物),亦可以使剪切力稳定,也可以稳固胶体及降低表面张力,所以可以使乳油液及悬浊液保持稳定,并能稳固泡沫液。
    增稠作用:使食品的稠度增长,并可以使某些果汁及啤酒的持气性加强。软化作用:与黄原胶,角豆胶等一块儿作为食用胶的改善剂。持水作用:避免面包、蛋糕等焙烤成品老化失水,延缓保险期,亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。薄薄的一层膜赋性作用:如应用于极为快汤料,即食饮料、微胶囊香料等。
    高粘结力加强效果:增幅饮食的粘弹性,提升面团的机械耐力和气体保持能力,常用于面包、面条及许多焙烤饮食。
    阻挡大结晶作用:如防止冰淇淋中发生粗大的砂糖晶体。第二重身份:益生元瓜尔胶的关键成分半乳甘露聚糖天然无害植物多糖,归属于水中溶解性饮食纤维,优质益生元其一。
    植物多糖又被称为多聚糖,是一类存在于植物体内的活性大分子,是自然世界中纯度丰富的生物聚合物。多糖不仅仅是生物的养分成分,而且还参与很多种生命活动,具有能量存放、布局支柱、防御功能和抗原定性等生理性能,是生命的物质根基。
    它广泛存在于自然世界,是很多中草药的有效成分之一,是理想的免疫加强剂,能明显增大机体免疫系统的功用,而对常规细胞不存在毒副作用,在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。
    研究发现,瓜尔豆胶在人体中具备水溶性膳食纤维的各类功用,能减低肝脏和血液中的胆固醇,糖负荷测验中能抑止血糖值升高,还具备调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的效果。A.C.D.FRIAS与V.C.SGARBIERI分析发现,食品中含有比重10%到20%的瓜尔豆胶时,可以有效地减少摄食量并降低体重,使小肠长短增长,食物在肠道中的转移延迟,并且减少血液中胆固醇和甘油脂的总量,提升HDL-胆固醇的含量并减少LDL-胆固醇的纯度,降低肝脏中胆固醇的纯度。
    值得注意的是,添加瓜尔豆胶会不同程度地作用钙、锌和铁的吸收。
    随着科学界对各类植物多糖的生物活泼性质持续深入研究,其在保健食品和药品应用这方面有很广大的开发前景,为国人所熟知的保健食品如冬虫夏草、决明子等其有效成分均为半乳甘露聚糖,类似的原料被制作成特性食品或保健食品采用。
    在将来,瓜尔胶植物多糖些许能在免疫调节、降三高、抗氧化等方面为人类营养健康发挥出卓越的效果。