瓜尔豆胶研究进展：
瓜尔豆胶研究进展，瓜尔豆资源丰富，科学、合理、高效地利用瓜尔豆胶具有重要的社会和经济意义。主要介绍瓜尔豆胶在增稠 剂、稳定剂、保鲜剂、保油剂、乳化剂、膳食纤维、食品包装材料、菌料等方面中的应用，以期为瓜尔豆胶的开发提供参考。
瓜尔豆胶是瓜尔豆产业的主要产品[1],由瓜尔豆 的种子去皮去胚芽后的胚乳提纯后得到，相对分子质 量为1.0X106〜2.0X106。瓜尔豆胶是一种混合物，除了含 有70 %以上的半乳甘露聚糖之外，其他成分的含量大 致为：水分12 %,蛋白质10 %,酸不溶物7 %,灰分 1.5 %。瓜尔豆胶为自由流动粉末状，能溶于冷水或热 水中，形成一种天然溶液，瓜尔豆胶是一种溶胀高聚 物，具有良好的无机盐类兼容性能，耐受_价金属盐， 如食盐等的浓度可高达60 %;但高价金属离子的存在 可使其溶解度下降。另外对瓜尔豆胶各种性质的研究 也越来越多，李宏梁等[2]介绍了瓜尔豆胶的流变性质， 并且从分子特征、外部条件等方面探讨了其流变性质 的影响因素，最后还对其复配性进行了研究。瓜尔豆胶 在食品中常用作食品的增稠剂及稳定剂等，可用以改 善冰淇淋的组织,调节调味品的黏度等[3]。由于其优良 性能在采矿工业、造纸业、纺织工业、制药工业中都有 广泛的应用。
1瓜尔豆胶在食品中的应用
1.1增稠剂
瓜尔豆胶为天然胶中黏度最高者,是已知胶体中 增黏效果最好的胶体，瓜尔豆胶研究进展，同时吸水性也最好。因此瓜尔豆 胶可以作为各种食品的增稠剂，但单独使用仍有许多 缺点，因此常常与其他增稠剂复配。
瓜尔豆胶作为增稠剂常常用于面中，翟玮玮[4]通 过对增稠剂添加前后面团的性质变化，对增稠剂对面 粉品质的改良机理进行了研究。发现增稠剂与蛋白质 相互结合形成大分子基团，淀粉嵌于网络中间，形成坚 实的整体结构。瓜尔豆胶最常用作饮料中的增稠剂。P. A. Sopade等[5研究了瓜尔豆胶、改性淀粉、花黄素果胶 3种类型的增稠剂对苹果、橘子、凤梨3种果汁的增稠 效果，研究表明瓜尔豆胶比淀粉增稠剂更能增加果汁 的固含量。并且发现Herschel Bulkley模型最适合于描 述果汁中增稠剂的使用效果。用这个模型能够更好的 评价各种增稠剂在果汁中的增稠效果。
1.2稳定剂
瓜尔豆胶作为稳定剂广泛用于乳制品和食品蛋 白质乳浊液体系中。瓜尔豆胶在溶液中的高黏度对食 品体系的流变特性及稳定性有显著的影响。但其单独
作为稳定剂还是有许多缺陷，因此常常和其他物质复 配，通过复配可以明显降低单一稳定剂的添加量，并且 实现性能的叠加。
李向东等叫开究了亚麻籽胶、瓜尔豆胶和变性淀 粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用，添加复配 稳定剂酸奶的保质期可延长至27 d。王世宽等^采用 明胶、瓜尔豆胶、CMC-Na、单甘酯4种物质复合作为 乳化稳定剂，得到了良好的效果。罗玲泉等[8]在对羧甲 基纤维素钠(CMC-Na、刺槐豆胶、瓜尔豆胶3种稳定 剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定性的单因素 试验基础上，米用Box-Behnken设计进行稳定剂的复 配研究。发现3种稳定剂单体存在_定程度的交互性， 通过复配可以明显降低单一稳定剂的添加量,在控制 调配型酸性乳饮料稳定性效果相同的情况下复配的 添加量相对于单一添加量减少约20 %。
1.3保鲜剂
天然涂膜保鲜法是用可食性天然化合物溶液处 理果蔬,使之表面包裹一层膜，防止病菌感染,减少水 分的挥发，推迟果蔬的生理衰老。由于瓜尔豆胶黏度 大，所以其容易在固体食品表面稳定地成膜，起到保护 食品的作用。曾文兵等[9]研究了用0.2 % (瓜尔豆脑、 0.15 % (卡拉脑、0.1 % (蔗糖酯)和适量助剂涂膜草莓 后的性质，试验结果表明，该保鲜剂可以在草莓表面 形成较好的半透膜气调环境，从而可以明显延缓草莓 的呼吸强度，延长草莓货架期。而且该保鲜剂还可食 用。吴绍艳等[10]研究了用魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共 混后成膜,将质量分数为1 %的KGM溶胶与1 %的瓜 尔豆胶溶胶按不同比例共混，得出最佳共混比,即魔芋 葡甘聚糖:瓜尔豆胶=6:4。共混膜的强度、抗水性、耐洗 刷性、透明度、感官性能等各项性能显著提高。用KGM 和瓜尔豆胶共混液对葡萄的涂膜保鲜试验表明，该共 混膜具有良好的保鲜效果,可望应用于食品保鲜领域。 1.4保油剂
瓜尔豆胶在肉制品中应用较多。它的增稠性、稳 定性、持水性、凝胶性可提高低温蒸煮肉制品的品质， 瓜尔豆胶研究进展，改善肉制品的组织结构、口感和风味，同时降低生产成 本、增加经济效益。其与其他多糖复配使用，效果更好。 复配胶能够大大改善单一亲水胶体的性能、进一步降 低用量和成本，目前在肉食行业使用较为广泛。朱明 等[11]研究了一种新型复配保油剂添加到火腿肠制品当 中，使火腿肠表面没有了出油现象，复配胶的比例为: 瓜尔豆胶:黄原胶:卡拉胶=4:1:1。张国丛等[12]对肉制品 中包括瓜尔豆胶的常用的几种复配胶的各种性质进 行了分析和比较，为其在肉制品中的应用提供了重要
的技术参考。
1.5乳化剂
蛋白与多糖共价复合作为一种安全可靠的蛋白 改性方式被广泛关注，成为最有应用前景的改善蛋白 质功能特性的方法之一。反应共价结合后形成的产物 具有良好的乳化性、溶解性、抗菌性和抗氧化性。瓜尔 豆胶作为_种多糖，其和蛋白复合后是一种很好的乳 化剂，而且瓜尔豆胶价廉易得，应用前景广阔。
徐苇等[13]对大豆蛋白与瓜尔豆胶复合物的乳化性 能进行了研究，发现复合物的乳化活性都比原大豆蛋 白有所提高,在碱性、高温条件下乳化活性最好。胡坤[14] 研究了不同水解时间的瓜尔豆胶对蛋白质-多糖 Maillard反应共聚物的乳化特性的影响及不同水相条 件下共聚物与酪朊酸钠乳化特性的差异。研究表明，瓜 尔豆胶与大豆分离蛋白反应10d的共聚物具有优良 的乳化性能。
1.6用于膳食纤维
瓜尔豆胶是一种水溶性膳食纤维,水溶性膳食纤 维溶胶对人体肠道的消化吸收很有帮助，但其单独使 用有许多缺陷，所以在实际应用中常常用水溶性膳食 纤维和非水溶性膳食纤维复配，以达到性能互补，发挥 膳食纤维的综合保健作用。
高璟瑜等[15]米用大豆纤维素为基料，水溶性天然 植物胶一瓜尔豆胶、果胶为辅料复合后，制备一种兼有 水溶性和非水溶性双重特性的复合膳食纤维素，性能 良好。张绍英等[16以质量分数为2:3的大豆非水溶性纤 维素和瓜尔豆胶(guar配制固形物含量为5 g/200mL 的复合纤维素溶胶，发现水溶性和非水溶性纤维素复 合对抑制葡萄糖的渗透具有明显的协同增效作用。
1.7 吸水剂
瓜尔豆胶易溶于水，但用于固体食品时，它可以 很好的吸收食品中的水分，从而成为食品的保水剂。 郑捷等[17]研究了几种食品添加剂对蔬菜杂粮方便面品 质的影响，结果表明，随着羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、 瓜尔豆胶、黄原胶添加量的增加，方便面的断条率减少， 吸水率增大。烹煮损失随瓜尔豆胶、黄原胶添加量的 增大呈现先减小后增大的趋势，当其添加量为0.3 % 时，面条烹煮损失达到最小值。陆启玉等1]探讨了干燥 温度对非油炸方便面复水性的影响，研究了变性淀粉、 复合磷酸盐、单甘酯和瓜尔豆胶在改善复水性中的作 用。制出了复水性好、口感佳的方便面。
吴立根等[19]研究了提高鸡胸肉保水率的工艺方 法。通过单因素试验，研究瓜尔豆胶等添加剂对鸡胸肉 的吸水率和失水率的影响，得出符合保水剂的最佳
配比。
1.8增筋剂
许多面条和粉皮断条率高、煮沸损失多、易糊汤。 根据Obammi等[20]的试验方法，瓜尔豆胶研究进展，将不同的淀粉、添加剂 混合，可改变原淀粉的特性，以改进竹芋粉皮的质量。 瓜尔豆胶的耐煮性、弹韧性优良，因此在食品中特别是 面中可用作增筋剂。而且它是天然多糖，可使食品保 持天然绿色的本质。
万新等[21]在正交试验的基础上，研究出了含瓜尔 豆胶的玉米粉丝耐煮增筋剂，再添加助剂后其仍能保 持制品天然绿色的本质,所得到的玉米粉丝综合性能 良好。吴克娜等[22]添加瓜尔豆胶来增加面粉的面筋数 量，提高面团的可塑性、改善饺子口感，效果不错。陈 晓等 以竹芋淀粉为原料做成竹芋粉皮,经正交试验， 得出复合增筋剂的最佳配比，成品口感爽滑，组织细 腻，富有弹性。
1.9用作食品包装材料
由于瓜尔豆胶含有许多活性基团，因此它和其他 许多物质可以发生反应，从而形成结构更加稳定、分子 量更大的化合物，这些物质成膜后往往可以用于食品 包装。如形成微胶囊和可食性大豆蛋白膜，与合成包 装材料相比，可食性膜能被物降解，无污染，还可以作 为食品风味料、营养强化剂的载体。
王丽娟等 使用大豆分离蛋白、(3-CD、瓜尔豆胶 作复合壁材,大豆分离蛋白:(3-CD=1:1，选用瓜尔豆胶 占固形物的1.7 %,芯材占总固形物22 %。得到了性能 优异的微胶囊，可用于食品包装。张华江等 以大豆分 离蛋白、瓜尔豆胶、硬脂酸为基质，制备复合型可食性 膜，该膜成膜性能较好，具有一定的弹性和强度，透明 柔软，是一种具有开发前景的绿色包装材料。
1.10用作菌料
瓜尔豆胶中含有丰富的碳元素，而且价廉易得, 故可以作为菌类的碳源。瓜尔豆胶研究进展，周芳等[261用瓜尔豆胶作为出 产卩-甘露聚糖酶的芽孢杆菌（Bacillussp‘）M-21的碳 源，获得高活力的(3-甘露聚糖酶，为开发工业用酶提 供_定的试验依据。瓜尔豆胶价廉易得，而且含碳丰 富,在用作菌料方面前景广阔。
2结论
由于瓜儿豆胶具有多种物理、生物和化学活性， 价廉易得并且对人体无害,对环境无污染，使它在食品 中得到大量运用，特别在增稠和稳定食品乳液中，已经 很普遍。如用作食品废水的絮凝剂方面，因此用瓜尔 豆胶合成的絮凝剂是最近的研究热点[27]。同时在制造 膳食纤维、食品吸水、用作合成食品包装材料、用作菌 料等方面得到了初步应用，由于其优良品性，本文认为 瓜尔豆胶在这些方面也将很有发展前景，我们期待瓜 尔豆胶在食品中得到更好更多的应用。
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