近年来，各种冰淇淋原料价格居高不下，除了 奶、糖、油等冰淇淋三大原料集体涨价外，瓜尔豆胶 作为冰淇淋产品常用稳定剂，价格也在飞涨，由于瓜 尔豆胶在天然气领域的大量应用，从2010年下半年开 始，瓜尔豆胶的价格就一路飙升，目前国内110元/kg 左右的价格相较以前的15元/kg，增长了 6倍多，冰淇 淋生产企业迫切需要性价比更高的胶体稳定剂来代替 常用的瓜尔豆胶。魔芋葡甘聚糖是目前发现的水溶性 

出物与成茶品质的关系的研究和方世辉等对茶树品种 加工工艺季节对乌龙茶品质的研究表明，不同工艺对 水浸出物的含量有一定的影响18-91。而对普洱茶茶水浸 出物的研究鲜有报道。本研究结果表明，普洱茶的茶 水浸出物和普洱茶的存放时间有关，存放时间越久， 茶水浸出物含量越少；同时普洱茶的茶水浸出物和普 洱茶的加工工艺有关，生茶的茶水浸出物要明显的高 于熟茶。这可能与特定的加工工艺使水浸出物的转化 速率发生变化造成的。

食用胶中粘度最高的植物性高分子多糖111，但其冷溶 性不高，而大豆肽除具有乳化性外，还有极强的吸水 性，将魔芋葡甘聚糖和大豆肽复配成混合物，很有可 能取代冰淇淋中的瓜尔豆胶。本试验就是研究魔芋葡 甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的可行 性，为冰淇淋生产企业降低成本，扩大原料来源提供 理论支撑。

1材料与方法

1.1主要原料

瓜尔豆胶：印度雪龙公司；魔芋葡甘聚糖：湖北 恩施宏业魔芋有限公司；魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的试验研究，大豆肽：山东中食都庆生物 技术有限公司；全脂奶粉：新西兰Pams原装。

1.2要仪器设备

电子天平，搅拌机（BM252),数显温度计 (CX-WJ200C),黏度计（NDJ-8S),高压均质机 (德国BRT),凝冻机（意大利PROSKY),电子显

微镜。

1.3淇淋原料配方(见表1)

表1冰淇淋基础配方

配料质量分数/%

水70.00

砂糖8.00

全脂奶粉5.00

植脂末，Nestle C406.85

麦芽糊精6.00

葡萄糖粉4.15

总干物质30.00

小计100.00

1.4冰淇淋生产工艺

称量—搅拌混匀—溶解—均质—老化—凝冻—样品 1.5试验方法

1)原料老化后的黏度测定[3]:老化后，取出500 mL 至烧杯中，于10 °C水浴中，用黏度计测定其黏度，重 复3次，取平均值。

2)膨胀率的测定[4]:参照SB/T 10012-92,膨胀率 计算公式：

膨胀率=100%x(原料液质量-冰淇淋质量）/冰 淇淋质量（1)

3)抗融性的测定：称取100 g软冰淇淋至带接料杯 的筛网上（筛孔直径1mm),置于25 C的烘箱中，5 min 后测量接料杯中融化液的质量（g):

融化率=(融化液质量/100 g) X100%(2)

4)冰淇淋的微观形态观察：在显微镜下用100倍 镜观察冰淇淋的组织结构。

5)冰淇淋的口感分析：采用DAT法，分别由6位 专业人士进行品尝并给出评价。

2结果与分析

2.1对冰淇淋配料老化后粘度的影响

项目来源：广州凯闻天创食品配料有限公司技术 攻关（服务）项目，项目编号：T2012011

按照表1的基础配方进行配料，然后按设计用量 分别加入瓜尔豆胶和魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物 (质量比1 : 1混匀），老化后分别测定配料的黏度， 结果见图1,由图1可以看出，冰淇淋配料老化后的黏 度都是随着稳定剂用量的增加而增大，但添加魔芋 葡甘聚糖-大豆肽组的配料黏度要大于添加瓜尔豆胶 组，添加质量分数0.4%魔芋葡甘聚糖-大豆肽的配料 黏度能达到添加质量分数0.6%瓜尔豆胶组的水平，说 明在提高冰淇淋配料老化后的黏度方面，魔芋葡甘聚 糖-大豆肽要优于瓜尔豆胶。

403020100 %/趙鍈萁IM

6050

 

00.10.20.30.40.50.60.70.8

质量分数

图1不同稳定剂对冰淇淋配料老化后黏度的影响 2.2对冰淇淋膨胀率的影响

图2为冰淇淋膨胀率随不同稳定剂添加量变化的曲 线，由图2可以看出，魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的试验研究，添加质量分数0.1%的稳定剂， 不但不能提高冰淇淋的膨胀率，与不加稳定剂相比， 其冰淇淋膨胀率反而下降，随着稳定剂添加量的逐渐 增加，冰淇淋的膨胀率也逐渐增大，添加质量分数 0.4%魔芋葡甘聚糖-大豆肽时，冰淇淋的膨胀率达到 最大，随后膨胀率随添加量的增加而逐渐降低。瓜尔 豆胶在添加量达到质量分数0.5%时，冰淇淋的膨胀率 达到最大，但仍低于同比例添加量的魔芋葡甘聚糖-大 豆肽组，说明魔芋葡甘聚糖-大豆肽在添加量适当的情 况下，提高冰淇淋膨胀率的效果要优于瓜尔豆胶。

4〇r 一*芋葡甘聚糖-大豆肽—瓜尔豆胶

 

24'''1'■■'

00.]0.20.30.40.50.60.70.8

质量_%

图2不同稳定剂对冰淇淋膨胀率的影响 2.3对冰淇淋抗融性的影响

图3为冰淇淋的融化率随不同稳定剂添加量变化 的曲线，由图3可知，相对于瓜尔豆胶组，添加魔芋 葡甘聚糖-大豆肽组的冰淇淋融化率随稳定剂的添加 量增加而快速增加，当魔芋葡甘聚糖-大豆肽的添加 量达到质量分数0.3%后，冰淇淋的融化率均超过质量 分数15%,随着添加量的增加，其融化率有进一步增 大的趋势，而添加瓜尔豆胶组的融化率最高不超过质 量分数6%,这说明在对冰淇淋的抗融性方面，魔芋 葡甘聚糖-大豆肽要明显弱于瓜尔豆胶。

2.4对冰淇淋微观结构的影响

图4为在100倍显微镜下看到的添加不同稳定剂的

《食品工业》2013年第34卷第6期

冰淇淋微观结构（魔芋葡甘聚糖-大豆肽1: 1、瓜尔 豆胶质量分数均为0.4%),由图4看以看出，魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的试验研究，两组显微 图片中的冰晶大小均比较均匀，结构比较致密，气泡 大小也比较一致，这说明魔芋葡甘聚糖-大豆肽和瓜尔 豆胶在影响冰淇淋的微观结构方面，均有较好效果。

086420S642A %/讲与趙

 

00.10.20.30.40.50.60.70.8

质量分数

图3不同稳定剂对冰淇淋抗融性的影响

 

»芋前甘聚糖-大豆肽组瓜尔豆胶组

图4添加不同稳定剂后冰淇淋的微观结构 2.5对冰淇淋口感的影响

表2是6位专业人士对添加不同乳化剂后冰淇淋成 品口感的综合评价，由表2可以看出，添加魔芋葡甘 聚糖-大豆肽组和添加瓜尔豆胶组的冰淇淋均爽滑细 腻、没有感觉到粗大冰晶，口感丰满。这说明魔芋葡 甘聚糖-大豆肽和瓜尔豆胶在改善冰淇淋口感方面均 有较好表现。

表2添加不同乳化剂后冰淇淋的口感

组别产品口感

魔芋葡甘聚糖-大豆肽组爽滑、细腻，无粗大冰晶，口感丰满

瓜尔豆胶组爽滑、细腻，无粗大冰晶，口感丰满

3结论与讨论

可生产，价格相对较低，因此可以初步认定：魔芋 葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋中的瓜尔豆胶可 行，这一结论与蔡云升151对魔芋胶可以成为冰淇淋工 业中优良稳定剂的观点相近。

3.2完全取代瓜尔豆胶存在的问题

瓜尔豆胶作为生产冰淇淋最常用的稳定剂之1, 其在改善冰淇淋的品质方面得到了广大生产企业的一 致认可，各生产企业的生产配方已经相对成熟，如果 要大面积改用魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物取代瓜尔 豆胶，还需要各冰淇淋生产企业在配方的调整上做大 量的工作。再加上本研究的结果也显示，魔芋葡甘聚糖和大豆肽混合物取代冰淇淋中瓜尔豆胶的试验研究，魔芋葡甘聚 糖-大豆肽混合物在提高冰淇淋的抗融性方面和瓜尔 豆胶还有一定差距，因此，还必须进一步解决好取代 后冰淇淋抗融性下降的问题。

3.3可能的解决途径

魔芋葡甘聚糖-大豆肽混合物大面积取代瓜尔豆 胶，需要研究机构和企业的共同努力，_是解决好抗 融性问题，二是企业观念的调整，愿意尝试使用更廉 价、可行的取代物，并根据原料对原有的生产工艺、 配方做相应的调整。如果这两方面能顺利推进，魔芋 葡甘聚糖-大豆肽混合物取代冰淇淋生产中的瓜尔豆 胶有望很快实现。