糖类又称“碳水化合物”。所谓“糖”是指多羟基的醛、酮、醇与它们的氧化或还原衍生物；以及由其糖苷键连结的化合物。

所谓“多糖”是指具有上列结构的多聚体。它们在植物、动物与微生物体中广泛存在，是天然高分子的一个大类。从功能上说，多糖类不但是生物体、特别是植物体的主 要组成，而且是生物体的主要能量来源。许多特种多糖还是动物体骨架的连接关节，和 植物体受到创伤以后用以保护的物质。

淀粉是自然界植物体内存在的一种高分子化合物，在自然界中的产量仅次于纤维 素。植物以叶绿素为催化剂，通过光合作用将二氧化碳和水合成葡萄糖，葡萄糖再经过 各种生物化学反应，最终生成淀粉等多聚糖。天然淀粉又称原淀粉，其来源是依赖于植 物体内的天然合成。就其分布而言，淀粉來源遍布整个植物界，广泛存在于高等植物的 各经济价值中，如根、块茎、子粒、髓、果实、叶子等。根据生产淀粉的植物来源命名 或分类，可见到种类繁多的淀粉品祌，如玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、 小麦淀粉、稻米淀粉、高粱淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、藕淀粉、菱淀粉、 百合淀粉、山药淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉等。但作为商业化生产的原料，淀粉原料一 般仅局限在少数几个品种的范围里.以我国为例，目前玉米淀粉约占总产量的80%，木 薯淀粉占14%，其他薯类、谷类及野生物淀粉占6%。

淀粉既是食品工业的原料，也是基础工业的原料，因此一个多世纪以来淀粉工业发 展很快。全世界淀粉年产量，在20世纪70年代中期为700余万吨，到80年代已发展 到1800余万吨，到90年代初期突破2000万吨，目前已超过3600万吨。美国的淀粉产 量居世界首位，达2000余万吨，我国淀粉工业起步较晚，但从20世纪80年代中期粮 食生产出现转机之后，尤其是进入90年代取得了长足的发展，目前我国淀粉年产量达 470多万吨。

从现代观点看，淀粉作为一种可由生物合成的可再生资源，是取之不尽、用之不竭 的有机原料，必将愈来愈受到人们的重视，淀粉及其深加工产品的开发与应用前景广阔、 机遇无限。

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