瓜尔豆胶产品中心 / Product Center

联系我们 / Contact

  • 山东东达生物化工有限公司
  • 联系人:王伟
  • 电 话:0533-8299008
  • 手 机:13280657534
  • 传 真:0533-8299001
  • 邮 箱:sddaswchina@163.com
  • 网 址:https://www.sddasw.com/
  • 地 址:山东省淄博市周村区开发区工业园区16号

食用明胶的使用方法

发布日期:2016-05-03 11:41:22
  食用明胶的使用方法:
  将胶粉与水按一比三(即一份胶粉加一至三份冷水)泡在水中40-60分钟。
  待吸水膨胀后在间接加热溶解胶体溶液时不可以直接加热,胶体溶液温度扼制在75℃左右,使用时不行加水。
  食用明胶在果糕中的用量5百分之百-10百分之百。
  一、技术标准
  食用明胶干燥、干净、平均 , 无掺杂物,经过孔径 4mm 标准筛网即 5 目。加工成 10-120 目状如牛奶粉。包括 18 种蛋白质和 90百分之百 的胶原蛋白 , 富催进健康使容貌美丽效果 , 具备良好的胶体尽力照顾性、外表活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓和冲突性、浸润性、牢稳性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖品、香肠、粉丝、便捷面、冰激凌等食管德行为业 。
  二、用场
  明胶按用场可分为照像、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食物工业的添加假如冻、食用色素、高级软糖、冰其淋、干酷、酸牛奶、冷冻食物等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制造的原料。
  三、使用解释明白
  使用前须用冷水泡在水中数钟头(可防止加热时萌生数量多气泡儿和末绝对膨胀所萌生的僵块),待绝对膨胀后再隔水加热,胶液温度扼制在 70°C 以下。使其绝对溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴冷处,免得胶阮水分解变质,影响使用效果。
  四、包装、储存
  本品认为合适而使用纸塑复合袋包装,一般包装规格为每袋 25kg 。本品应严密封闭储藏于干燥、通风、阴冷处、不能露天堆放,避免潮气渗入、受热乎乎曝晒。常温下保质期为二年。
  食用食用明胶明胶作为一种增稠剂广泛使用于食物工业的添加假如冻、食用色素、高级软糖、雪糕、干醋、酸牛奶、冷冻食物等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制造的原料。
  食用明胶(Gelatin)是胶原的水分解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种自然产生的营养型的食物增稠剂。食用后既不会使人发福,也不会造成身体的力量减退。明胶亦是一种强硬尽力照顾胶体,乳化力强,进入了胃后能制约牛乳、豆浆等氨基酸因胃酸效用而引动的凝集效用,因此有帮助于食品克化。
  食用明胶的使用技术   (一)食用明胶的溶解食用明胶的溶解最好分两步施行,第1步是让食用明胶在冷白开水中吸水膨胀约30分钟,第二步是向膨胀好的食用明胶加热水(经煮沸后而又冷却至60——70℃)或加热使食用明胶溶解成所需求的明胶溶液。
  (二)食用明胶溶液使用前的准备及维持
  食用明胶溶液在使用前务必彻底拌和,使溶液处于平均状况,假如溶液中明胶含量(明胶液体浓度)太大,在使用前应当用热水稀释,使食用明胶的液体浓度合适,凝冻后瓜尔豆胶凝胶强度相宜。食用明胶溶液在使用前,尤其是冬季或室温较低时,应将盛放食用明胶溶液的器皿放在热水浴中保暖,使明胶能维持溶液状况,如已凝冻,应用热水浴使其融化。  (三)避免食用明胶的降解      1.热降解食用明胶溶液对温度很敏锐,食用明胶溶液无论在哪个阶段只要溶液温度升高(尤其是超过60℃),食用明胶的凝胶强度、粘度等都会遭到不一样程度的毁伤,所以食用明胶溶液在制备及使用过程中应尽有可能地减损与热接触的机缘,食用明胶溶液做到随用随制。   2.酸、碱对食用明胶溶液的降解酸或碱都会使食用明胶溶液的凝胶强度、粘度等严重减低。因为这个,食用明胶溶液在使用过程中应防止酸或碱对明胶的降解,不要使食用明胶在包括果汁或有酸(如宁檬酸、酒石酸等)存在的条件下施行溶解或储存安放。实际使用的方法是将食用明胶放在全部混合原料的最终参加,况且要在较低的温度下参加。不要将食用明胶与糖稀一块儿煮沸,将食用明胶参加糖稀时必须要在糖稀煮沸后冷却到尽有可能低的温度条件下参加。  3.球菌对食用明胶溶液的降解食用明胶溶液或泡在水中膨胀后的食用明胶是令人满意的球菌营养物质,假如食用明胶溶液中有球菌存在,将会造成明胶的粘度、凝胶强度等的亏损。所以,使用食用明胶过程中要注意设施及背景的卫生,避免球菌污染降解食用明胶。  4、碱法和酸法食用明胶不可以混用碱法制造的食用明胶和酸法食用明胶不可以掺合使用,假如掺合使用,将造成食用明胶溶液发生混浊,混浊程度决定于于溶液的pH值及两者的比例,不清洁的端由是两种食用明胶发生了凝集。单独使用一种食用明胶时,当溶液的pH值靠近食电明胶的等电点时,溶液也会发生混浊,这是等电点现象,只要变更溶液的pH值,就能让溶液还原透明表白。  5、注意食用明胶的凝胶强度(冻力食用明胶的凝胶强度、溶解性和颗粒的体积有非常大的差别,出处不一样的食用明胶看起来外观相仿、但对一个特别指定级别的食用明胶或混合物来讲,其凝结后的机械性能并不一。
  四、明胶在食物工业中的应用
  食用明胶是由动物的皮、骨、白的颜色软骨组织中包括的胶原蛋白为原料,经熬煮、提胶等工艺精炼而成的高分子多肽化合物,它具备很强的凝冻力,也具备令人满意的弹性,韧性、可逆性和抗挤压强度,其熔点低,入口即化。明胶在食物工业上主要应用于:各类糖品、肉制品(成胶冻)及乳制品等。经过挑选明胶不一样的冻力值、工艺及根据处方配药条件,可使产品达到不一样的外观、口感及效果。原则上,明胶含量升高,咬劲增加;冻力升涨,咬劲减弱;与石花胶或果胶混用,能使结构变脆;与小粉混用使弹性减退;与阿拉伯胶混用增加硬度,阿拉伯胶的参加使在口中消融时间延长。假如产品要求弱凝胶,应挑选高冻力(220——250B)明胶;假如产品固形物含量高,则挑选低冻力(100——175B)明胶。假如与卡拉胶或CMC混用(PH大于6.0),应挑选B型明胶,获得高凝胶强度及高熔点口感。这个之外,A型明胶比B型明胶有更好的泡沫儿牢稳性及与阴电荷基团的接合性有经验。
  明胶的衍有生命的物质涵盖冷水溶型明胶及水分解明胶(也是一种冷水溶型,用作乳化剂,但没有胶凝特别的性质)也已有经济活动化出产。 (一)明胶在食物结构中的效用食用明胶在食物工业中可用作胶凝剂、牢稳剂、乳化剂、增稠剂、发泡剂、搅打剂、粘结剂、形成晶体成长调节剂和表白剂等。     1、食用明胶作胶凝剂食用明胶与水可形成热可逆性凝胶,大致相似石花胶、石花菜胶和果胶,但又与他们不一样的是食用明胶的熔点低,十分靠近人的口腔温度,而石花胶凝胶因其熔点高则需咀嚼。额外,食用明胶冻在温热而尚未融化的糖稀中不会形成晶体,胶冻被搅碎或加热溶解后还可以从新形成。食用明胶做成的胶冻比石花菜胶和果胶冻更富裕弹性,它比用蛋白做成的牛糖果和果汁软糖更好,更易嚼、食用。
  明胶与石花胶相混可制得较脆的明胶食物;食用明胶与阿拉伯胶相混可防止产品中胶冻融化。食用明胶冻几乎不会脱水收缩,也不象石花胶、果胶那样子容易从糖品生产模型中脱下。所以,食用明胶广泛应用于糖品工业中,在太妃糖、高级奶糖、口香糖、橡糖果、果汁软糖中参加食用明胶可显著地改善咀嚼性能,并使这些个糖品韧而不粘,在口中留味永久。利用这一特别的性质,食用明胶还广泛应用在肉类罐头、火腿、香肠、牛肉冻、碎肉冻、肉卷等食物中。     2、食用明胶作牢稳剂、乳化剂食用明胶不止会萌生泡沫儿,并且能使泡沫儿牢稳,能使其他事物平均地散布在明胶溶液中,不沉降、不沉淀。食用明胶不止可作为乳液的牢稳剂,仍然细微泡沫儿及悬浮固体的尽力照顾胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂,具备乳化油脂的效用,可使肉制品的油脂乳化,维持原有独特的风格。利用食用明胶的乳化性能,可使肉制品中的油脂形成乳状体,使浓汤稠厚况且入口不腻,容易克化,营养浩博。
  食用明胶在溶液中可制约糖的形成晶体,或使生成的结结晶体变小。普通在70%的糖稀中参加约1%的食用明胶,能绝对制约糖形成晶体的成长。在冰淇淋出产中,食用明胶作牢稳剂可以避免粗冰晶的形成,同时也能使冰淇淋的消融效率减低,再加上食用明胶的乳化及凝冻效用,使冰淇淋入口柔润、口感细润。
  在利用明胶的乳化性能及牢稳泡沫儿的效用时,应注意溶液的pH值,务必避免酸性(过低的pH值)导致对乳状体的毁伤效用。     3、食用明胶作搅打剂、发泡剂食用明胶可以广泛地用作搅打剂,用于果汁软糖的实际出产中,它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更便捷、简单,故而常被出产时所认为合适而使用。
  食用明胶猛烈拌和可萌生数量多泡沫儿,并且这些个泡沫儿又能在较长的时间内维持不符合并、不破碎,因为这个它又是一种令人满意的食物发泡剂,可用来制造草棉糖等。     4、食用明胶作胶粘剂在糖品或糕点出产中,食用明胶的粘接效用可以制造多层糖品或多层蛋糕。高公开度的食用明胶,还可以将各种糖品或蛋糕包起来制成各种造型,有如是穿上一层透亮的衣裳同样,依据需求也可以在外面覆上一层白砂糖。     5、食用明胶作表白剂食用明胶可用于果汁、酒类以及醋一类产品的表白。它可以和产品中本来就有或添加的单宁质及大致相似事物迅疾反响生成絮凝沉淀,静置便和产品中的搅混物一概沉下,而后通过过淋去掉除掉沉淀物即达到表白之目标。
  随着食物工业的高速进展和许多人一天比一天提高的营养水准的增长,将会使食用明胶在食物工业中发觉它更完善、更充分的效用。 (二)明胶在食物中的应用明胶在食物中的应用范围很广,涵盖:肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、beer表白等食物。    1.出产糖品在糖品出产中,明胶可作为胶冻剂、搅打剂、牢稳剂、乳化剂、黏合剂、保水剂,用于出产软糖、奶糖、蛋白砂糖、草棉糖等软糖,明胶具备吸水和形成扇骨子的效用,它的微粒溶于水后,互相吸引、交织,形成网状结构,并随温度减退而凝集,使糖和水绝对填满在凝胶窟窿内,使软和的糖品呈牢稳形态,承担较大的载荷也未变型。使用的明胶较小粉,石花胶更有弹性、韧性和透明性,尤其在出产弹性丰足,形态丰满的软糖、奶糖时,更需求凝胶强度非常大的优质明胶。
  在果汁软糖中,明胶添加量为2——3%,牛轧糖中为0.6——3%或更多些。如出产明胶软牛厘糖,普通可认为合适而使用7%——8%的A型 200B冻力的明胶,及37%的蔗糖,45%的葡糖浆外加少量酸化剂、香精色素等;假如出产草棉糖则应挑选240B以上的明胶;若出产果汁口香硬糖,则用150B的明胶,典型根据处方配药有:蔗糖30%,葡糖浆23%,阿拉伯胶10%,明胶3%,果汁15%等。 2.冷冻食物明胶还可用于冰淇淋、冰激凌等冷冻食物的出产,作为牢稳剂,在溶液中它能制约糖形成晶体和使生成形成晶体变小,含量1.5%的明胶能制约70%糖稀生成形成晶体。含量超过1.5%时便能避免果汁软糖中的形成晶体。在冰淇淋中明胶能阻挡形成颗粒冰晶和避免冰晶增大,使团体软和并呈细润形态,减低熔融速度,因此取得坚实光溜的主体,普通添加量为0.3——0.6%。普通用量应正好象其分,使用时配合制造成10%溶液,在不加拌和事情状况下冷至4℃时参加配料内,可制成令人满意的冰淇淋,也能让明胶施展最佳效果。
  明胶是冷冻甜品工业,尤其是冰淇淋出产中传统使用的牢稳剂。冰淇淋是一个里面含有液体、气体和固体的多相整体体系,参加明胶后,可使原料中的空气泡儿被散布到里面含有冰晶、乳氨基酸、固体的脂肪球、乳汁糖结晶体和可溶性盐类的蝉联液相中,使其处于牢稳散布的整体体系。明胶归属氨基酸胶类,它具备较强的亲水有经验,能够使四周围的养分子和脂肪等通过均质、老化工艺形成牢稳的网状结构;同时它又经过氨基酸与水的接合,氨基酸与氨基酸之间的互动,产滋生泡性和胶模。在增加混合混合原料粘度的过程中,改善了空气的渗入和空气吝啬泡儿的散布。因为明胶对湿润程度和pH值等比较敏锐,当冰淇淋在冻结和硬化过程中萌生一种凝胶;明胶可以牢稳冷冻甜品产品,抗拒游离水遭受热变动时所引动的产品变质。当冰淇淋经熔融再冷冻时,明胶减损了水形成冰晶化的强度,避免冰淇淋形成含冰碴的不细腻团体状况,也阻挡了冰形成晶体的成长,减损粗硬的感受。改善了冰淇淋的扇骨子结构,给予冰淇淋软和、疏松的团体以及细润的形体,增长了冰淇淋在储藏过程中的牢稳性、保形性。明胶在冰淇淋的出产中能获得较好的产品效果,然而因为务必通过1——12h的物理成熟期,故而也有一定的限制性。    总之,使用明胶出产冷冻甜品可以获得有特点标志的外观和团体状况的产品,并具备特别指定的口感。含明胶的产品具备较低的熔点,仔细辨别时能给人以厚重感和黄油的滑赋痞。使用明胶出产挤压多色冰淇淋可使产品取得令人满意固化,能较长时间维持产品式样及大概轮廓分明的外观。 3.酒类饮料在泼醅发酵中,明胶常可作表白剂用于beer、露酒、果汁等产品的出产中。明胶与单宁能生成絮状沉淀,在静置后,呈絮状的胶体微粒与混浊物经吸附凝集成块一概沉下后可通过过淋后去掉除掉。明胶是表白梨酒和果子酒的最好胶体之一,此类酒中存在着单宁,其在梨酒中含量无上,但参加的明胶不可以超过限量,以防损害到特色和理想的琥珀色。低档的明胶则会起悬浮剂效用。在beer表白中所用的是含明胶0.5%的水溶液。但务必注意,在用明胶时切勿使用有机酸。明胶用作果汁、葡萄酿成的酒和醋的表白剂时用量为0.l——0.3百分之百。  4.在乳制品中的应用(1)酸牛奶   明胶可以用于不一样类型的酸牛奶中,最冒尖的效用奠定剂。明胶可使低脂酸牛奶达到大致相似高黄油含量酸牛奶的团体状况,增长其可接纳性。在酸牛奶制品中,明胶分子的功能是形成弱的凝胶网状结构,避免乳清渗出和离合。高超度和较高熔点明胶的牢稳有经验,使其可单独用于酸牛奶制品中。
  (2)酸性稀黄油   酸性稀黄油涵盖全脂、低脂和脱脂三种产品。根据酸酪乳中脂肪含量和所需的团体结构状况,一般将明胶和植物胶或改变性别小粉等其它牢稳剂一块儿复配使用,使产品达到令人满意的外观,平而光滑的适合口味感和令人满意的质构。
  (3)软质干酪    明胶可在乳脂干酪、酪农干酪及涂抹干酪制作的过程中与水接合起到牢稳效用,扼制乳清析出。明胶的熔点靠近人的身体的温度,这要得产品具备滑润细润口感、良好的特色及感官性质。
  (4)增香乳   近几年,增香乳越来越遭受热烈欢迎,这是一种即食甜品,明胶与其它牢稳剂接合使用可使此产品获得典型的弹性团体,且能避免乳清析出并延长产品货架生存的年限。额外,如在油冻和其它充气甜品产品中,使用明胶能取得令人满意的发泡性和高度牢稳散布的空气泡儿,使产品外观具备典型的搅打甜品团体状况。
  (5)低脂黄油   明胶作为乳化牢稳剂和团体形成剂,广泛用于低脂黄油和麦淇淋等产品中。参加明胶的产品有大致相似于涂抹黄油的感官性质。明胶的牢稳效用制约了在贮藏和涂抹时对乳化的毁伤效用。明胶在口中的消融独特的地方和胶状性质保证了低脂产品与相应的高脂产品具备相大致相似的感官性能和团体状况。
  明胶的使用量很低,且是较价格低廉的混合原料。同时它又是便于使用的亲水胶体,在乳品加工中很容易散布和水化。在单独使用明胶没有办法达到所需的产品团体状况和工艺条件的事情状况下,明胶可与其它亲水胶体(如石花胶、小粉)接合使用,使其在乳制品中有更广泛、更完美的应用。 5.罐头食物明胶在罐头食物中主要用于增稠剂,在肉制品罐头中也可用作胶冻剂,在罐头制品中等常添加粉状明胶,也可参加l份明胶,2份水配成的浓胶冻。如原汁猪肉罐头参加1.7%的明胶,明胶可使汤汁增稠。在增加肉味,火腿罐头中添加2%明胶,可形成公开度令人满意的光溜外表。 6.在其他食物中的应用烘烤食物和甜品的透明衣  小麦磨成的粉为甘草甜品物的主要稠化剂,那里面参加明胶1.5——12.5%可作为黏合剂。无糖或含糖的透明衣可用于甘草甜品、橡糖果以及小黄油面粉和水发酵制成的食品等。典型的甘草甜品透明衣是由糖、葡糖浆及水溶液中含量10%左右的明胶组成。
  涂膜保持新鲜  液体浓度为10——15%的明胶,用于尽力照顾性涂层,可避免食物的腐败、氧气化。这种涂层适合使用于火腿、香肠、脂肪和酪乳等。近年来,东洋等国较多将食用明胶用于食物的涂层。在食物外表涂覆明胶具备以下益处:a.当两种不一样的食物组拼凑时,涂覆食用明胶,能制约褐变反响;b.避免食物吸潮及僵直;c.使食物表遮挡面部的东西有光泽,改善了食物的外观;d.增长挥发性食物成分的保留性;e.调试溶解性;f.保持新鲜效用。
  (3)在食物制造中,明胶还可作为搅打车牢稳剂、制造冷饮品、甜点饥,如蛋白牛奶酪、薄馅饼等及和果汁、蔻蔻、及乳粉拼料的各种蛋白酪乳的根据处方配药中,加量为2——3%,在酸酪乳中参加明胶,能减低酸酪乳和苹果酸酪乳的脱水收缩效用,因为明胶掩蔽香料的效用较其他天然树脂低,使它在这方面的应用遥遥领先。
  (4)明胶还广泛用于黄油蛋糕等西式糕饼,起牢稳剂效用,纵然在热天当液相增加时,它也不致于掺入到糕饼内。明胶的功能还在于它能减低糕点的脱水收缩效用和起发泡效能,用于乳化肉制品如肉酱,能维持原有鲜味和独特的风格。0.35%的明胶参加搅打过的黄油中,既可牢稳搅打效果,其乳化性也能减损油脂的亏损。
上一篇:麦芽糊精
下一篇:瓜尔豆胶在拉面用途