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高粘瓜尔胶是什么意思

发布日期:2019-08-14 18:59:12

     瓜尔胶从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆花种的胚乳中提炼实现,关键成分为半乳甘露聚糖,因其具备非常好的水溶性和交联性, 且在低纯度下能完成高剪切力的化学稳定性水溶液,因而被作为增稠剂、稳定剂、胶水而普遍使用。受温度、栽培情况和政治等很多因素影响,瓜尔胶的价钱一直很波动,质量也参差不齐。
  尽管瓜尔胶具有优良的水溶性和增稠性,但瓜尔胶时常具备下述不足:水不溶物纯度高;不可高效溶胀和水合,溶解速度慢;粘度不易控制;耐电解质、耐剪切性不好。当下阳离子瓜尔胶取代度通常以含氮量表明。
  增稠剂可以加大食品的黏粘稠度或形成凝胶,从而给与饮食黏润、适宜的口感。
  增稠剂中最常见的是改变化学性质淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等,其中不少属于膳食纤维,比如果胶、瓜尔胶等。食品添加剂中的增稠剂有30种左右,他们能够赋予食品黏稠、适宜的口味。增稠剂的安全性一般都超级高,而且他们也算饮食纤维。
  即使是所说的人工合成、化合物产品,其可靠性也同样是受到严厉检验后才能上餐桌。增稠剂的可靠性都超级高,所以在许多食物中没有限定其添加量。恰恰相反,如果不存在增稠剂,酸奶容易结块,乳清会析出,使口感变得粗糙;雪糕容易融化,像冰棍那样滴得到处都是;果汁中的果肉不可能漂浮,喝时口感不均匀。
  需要特别注意的是,有的增稠剂是淀粉水解出现的糊精、改变化学性质淀粉等,它们原来无毒没有危害,但和白糖同样容易调高血糖。
  有的人喝了无糖酸奶后血糖反倒升高,或许是由增稠剂造成的。因此,在买下无糖用品以前,一定要看清配料表,提防增稠剂对血糖带来的影响。
  瓜尔胶通常在凉水中就2小时就能充分水化,能分布在开水或冷清水完成粘稠液,1%溶解在水里的粘度在4000~5000mPa·s互相之间的,详尽粘度取决于时长、温差和比重。
  时长影响瓜尔胶的粘度  瓜尔胶分布于冷水中约2h后表现稍强剪切力,而且粘度将紧随时长的推移一直缓缓增强,24h达到最高点,稠密力为淀粉糊的5~8倍。
  温度影响瓜尔胶的剪切力  加温瓜尔胶试剂,其粘度将迅速上升至最高值,瓜尔胶溶液的剪切力随胶粉微粒直径的减小而增长;水化效率则随温度的上升而加快,若是经85℃制取,10min就可充分水化满足最大粘度,但长时间很高的温度加工将导致瓜尔胶本身降解,使剪切力降低。瓜尔胶溶液加热至80~95℃并连续一定时间,就可丧失粘度。浓度影响瓜尔胶的剪切力  与其他多糖类物质同样,瓜尔胶以及衍生物在pH 值为3或以下的酸性溶液中会水解,被水解的是糖苷键,造成粘度急速丧失。
  在轻度偏碱的pH 值下,链段还原末端β-位的切断反应,使链缓慢缩短,这一过程比酸水解要慢。一般而言,0.5%之上的瓜尔胶试剂已呈非牛顿流体的假塑性流体特性瓜尔胶的溶解在水里为中性,pH值变化在3.5~10范围之内对胶试剂的性状影响不很显著,一般在pH值3.5~6.0范围内随pH值减少剪切力也有所减低,pH值3.5下面剪切力又增大,在pH值为6~8范围内其溶液粘度可达到最大的数值,pH值在10以上则粘度极快减低。
  瓜尔胶是一种溶胀高聚物,对它来说水是唯一的通用溶剂,不过也能以有限的溶解度水溶于与水混溶的溶剂中,如乙醇液中。