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瓜尔胶影响稀奶油搅打的哪些性能

发布日期:2020-02-01 20:13:24

不同浓度的瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和 搅打起泡率的影响。

  瓜尔豆胶对搅打稀奶油的搅打性能影响不同浓度瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度、脂肪球粒度、脂肪球界面蛋白浓度、脂肪球部分聚结率、泡沫硬度和 搅打起泡率的影响。结果表明,瓜尔豆胶对搅打稀奶油乳状液的表观黏度影响十分明显;瓜尔豆胶浓度过高或过低,都会使得冻结后的乳状 液粒径变大;瓜尔豆胶的质量分数越高,脂肪球部分聚结速度越快,泡沫硬度也越大;搅打起泡率跟着瓜尔豆胶质量分数增大而降低。
  瓜尔豆胶是一种常用的添加到搅打稀奶油中的 亲水性胶体,主要由半乳糖和甘露糖聚合而成,其主 链为(1—4)- 3D甘露糖单位,侧链则由单个的a- D- 半乳糖以(1—6)键与主链相连接[1]。瓜尔豆胶主要是 通过增加水相的黏度来阻止或减弱涣散的油相颗粒 发作搬迁和聚合等方式来安稳乳浊系统[2]。此外,瓜尔 豆胶结合少量的蛋白质,具有必定的表面活性[3]。蛋白 质与瓜尔豆胶共存于同一个系统,它们对乳浊系统稳 定性的影响比它们独自存在时要复杂得多,主要是它 们之间存在着或强或弱的交互作用[4]。