自1993年瓜尔胶打入国内行业以来，因其其极好的特其他特性和较低价的价钱，使得瓜尔胶已渐渐地变成国内食品工业化中用量较大的食用胶/食品胶/亲水化合物。最近几年，经过化学改性要得瓜尔胶的散布性、剪切力、水合效率和溶液公开度等特其他特性十分大增加，瓜尔胶的应用意义获得进一步增大。

　　瓜尔胶是到现在为止国际上广泛使用的食用胶/食品胶/亲水胶体其一。瓜尔胶是从瓜尔树胚珠中离合出来的一种可食用的多糖类化学物，主要由半乳汁糖和甘露糖聚合而成，归属自然产生的半乳甘露聚糖，是那种价格相对便宜、粘度高、用途广的食用胶/饮食胶/亲水胶体，也是一类多见的食物质量改善剂。

　　下面是创联食用胶网为朋友们带来的对于瓜尔胶的特性及其在食品行业的使用。

　　瓜尔胶的物理化学特其他性质　　瓜尔胶出处于广泛栽培的一年生草本抗旱农业作物Cyamopsis tetragonolobus，这些豆科植物主要成长在印度和巴基斯坦等地的干旱和半干旱田区，瓜尔豆一般含14-17百分百的豆壳，35-42百分之百的营养成分和43-47百分之百的胚芽。瓜尔胶是由瓜尔豆的胚珠剥掉皮去胚芽后的营养成分部分经彻底调节、烘干粉碎后加水、再施行增大承受压力水分解、再使用20百分之百酒精沉淀，离心离合后烘干、破碎而得。

　　商品胶一般为白的颜色至嫩黄褐色自由流动的面子，靠近无臭，也无另外的不论什么异味，普通包含75-85百分之百的多糖，5-6百分之百的氨基酸，2-3百分之百的不溶性纤维及1百分百的灰分。

　　依据微粒和粘度瓜尔胶可分为不同的等级。瓜尔胶是中性多糖，分子量约20—30万，在冷清水就能全部水合(一般需求两钟头)，能散布在热或冷的水中完成稠密液，1百分之百水溶液粘度在4—5Pa.s相互之间的，详尽剪切力决定于于微粒、制取条件及温度，为多见自然出现的胶中粘度无上者。

　　瓜尔胶散布于冷清水约2钟头后就闪现极强剪切力，往后剪切力一点一点增加，约24钟头后达到无上点，稠密力为小粉糊的5—8倍，若再加温则迅疾成功达到无上粘度。瓜尔胶试剂的粘度随胶粉粒度直径的减小而增长;水合效果则随温差的升涨而加快。瓜尔胶液假如在85℃时制备，10分钟就可全部水合成功达到最好剪切力，但长久高温处置将引起瓜尔胶自身水解，使粘度减退。

　　与大部分数高分子数量聚合物也是，瓜尔胶及其衍有生命的物质在一般事情情况下呈假范性的流变性能标志，不过，他的假塑度不存在像黄原胶那样子大，然而这两种聚合物复合起来应用有表面化的协同增稠性，会有助于乳制品什么的产物的牢稳。

　　普通而言，0.5百分之百之上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假范性流体特其它特性，具有搅稀效用。

　　瓜尔胶在食品工业中的应用　　瓜尔胶与数目多水的氢组合能力，使它在食物工业化中有着广泛的使用。在食物工业化上瓜尔胶主要用作增稠剂、持水剂，也能用作悬浮剂、分蓬松粉末、粘合剂等，还能避免脱水收缩，加强质地和口味，普遍单独或与别的食用胶复配应用。用于色拉酱、肉汁中起增稠效用，用于面粉和水发酵制成的食物和糕点中可起到持水的效果，用做冰淇淋中使货物溶解不快速，面制品中促进口感，便捷面里减少吸油过多，烤干制品中延长老化时间，肉制品内作黏合剂，也用做奶汁食品中增多涂布性等。

　　在几种多见食物中的详细应用如下面所述。在挂不熟悉产中，瓜尔胶可谓是最完美的粘结剂，制面过程中添加0.2—0.6%的瓜尔胶，因其胶体与氨基酸互动形成网上团体，使面粉做的细条状饮食外表光溜，不容易断，增长面弹性，在面粉做的细条状饮食烘干过程中，防止结连，减损烘焙时间，口感好，变成的面粉做的细条状食物耐煮，持续条。

　　在即食便捷不熟悉产中，增添0.3%—0.6%瓜尔胶可起到两重成效：一方面使和好的成块的面软而韧，割切成面粉做的细条状食物时很难断开，形成时也不易起毛边;另一方面，在油炸时，化合物变更了面粉做的细条状食物与油接触的外表拉力，迅疾闭合因水份挥发时完成的微孔，也可谓瓜尔胶在面粉做的细条状食物外表形成一层薄膜，阻挡食用油渗入，不惟能够节省食用油，加工后的即食面滑而不油腻，增长面粉做的细条状食品刚性，水煮不混汤。

　　与此同时化合物与面中的同化蛋白形成网状团体，减少小粉分子游离到炸面的食用油中，延迟了油的酸败。

　　而应用CMC(羧甲基纤维素钠)就不可以阻挡食用油渗入面粉做的细条状饮食。

　　通常新奇面粉和水发酵制得的食品和糕点安放一、两天后会干硬，增添瓜尔胶后能使面粉和水发酵制得的食品和糕点保管更多气眼，增强强弱，存储水份，使之在两天至四天仍维持水份，能表面化提高烤干食物的品质。在果汁饮品加工中，先将多少瓜尔胶经快速拌和，溶解于小量果汁内，然后将这个试剂参加数量多果汁内，使最终瓜尔胶的水份比重不超过0.5%。

　　对即溶果汁干粉，则加不超过0.05%瓜尔胶于果汁干粉混合便能。参加瓜尔胶于果汁饮料可避免油环的形成。瓜尔胶不可以杜绝果汁饮品因果肉囊及其他固态沉淀而闪现的不清洁，但它可以消弱沉淀过程，电荷愈小，沉淀愈慢，更关紧的是，只需轻轻摇摆器皿，瓜尔胶可以使已沉降的物质容易再次均匀散开，不会形成小块。

　　冰淇淋：小量瓜尔胶固然不可以表面化地影响这类混合物在制造时的粘度，但能给予产物滑溜和糯性的口感。

　　额外一种益处是使商品不高效熔融，并增加产物抗骤热的性能。用瓜尔胶牢稳的冰淇淋能够避免因其冰晶变成而引动颗粒的存在。

　　制造时，将瓜尔胶，食用糖及制冰淇淋的其他干料成分混拼凑，然后参加果汁，水，牛乳等，最终瓜尔胶的水份剂量不超过0.5%——1.0%。罐头食品：这类商品的优点标志是尽有可能不包含流动态的水，瓜尔胶则可用于稠化产品中的养分，并使肉菜固态局部外表粉和水发酵变成的食物一层稠厚的肉汁。

　　特别的、不高效溶胀的瓜尔胶有时也可以用于节制装罐时的剪切力。奶汁饮食：在软奶汁食品加工中瓜尔胶能扼制产品的粘稠度和廓张属性。因胶能接合水的特别的特性，使更广而细腻和更均匀的涂敷奶汁食品可能带很多的水。调味汁和色拉调味品：在调味汁和色拉调味品中，利用了瓜尔胶在低液体粘稠度下萌生高粘度这一基秉属性，要得这些个物品的质构和流变等感官品质更加好的。可以说，瓜尔胶在食品生产制造范畴被广泛采用，其行业里极其广大宽阔。