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酸奶软冰淇淋粉的研制

发布日期:2015-05-28 17:03:36
酸奶是具有保健作用的乳制品,其中的乳酸菌 是有益菌,能刺激人胃液分泌,有助于消化,增进食 欲和肠胃功能。同时还能有效地防止人体肠道感 染,提高人体的免疫功能,抑制寄生在人体肠道中产
收稿日期:2005 - 09 - 15;修订日期:2005 - 09 - 20 .
作者简介:刘梅森(1968-),男,江西安福人,工学博士,高级工程师,主要从事冷饮及食品添加剂的研宄与开发.
毒微生物的生长,清除肠道中的有害物质,促进VD 和钙、铁微量元素的吸收,降低血液中胆固醇含量, 预防心血管疾病。与普通牛奶相比,酸奶中的脂肪 含量低、钙质含量高,还富含VB2, VB12及磷、钾微量 元素,对人体大有裨益,具有延缓人体衰老的作
用[1]。
但是,酸奶的保质期短,且易受霉菌污染,容易 变质,而以冰淇淋形式出现的冷冻酸奶,不仅延长了 保质期,而且同样具有保健功能,且丰富了消费者的 选择。目前,市场上酸奶硬冰淇淋已经有售。但酸 奶软冰淇淋却是一个空白。软冰淇淋比硬冰淇淋口 感更细腻,风味更甘美,制作更简易方便。两者最大 差别表现在硬冰淇淋老化时间长达20 h左右,需要 经过冷冻硬化工艺,膨化率达到100% ;而软冰淇淋 老化时间只有15 min左右,无需硬化,现制现售,膨 化率低,一般只有30 % ! 50 %[2]。
1材料与设备
1!材料
酸奶粉;完达山全脂奶粉;酸奶香精;乳酸粉;复 合乳化剂(自制其他原料均为市售。
1"设备
海川OPF3038型软冰淇淋机,DV-"型旋转粘 度计,PHS-25型酸度计,电子秤。
2试验方法
2!冰淇淋制作的工艺流程
配料!溶解(粉水质量比例1: 3,边溶解边搅 拌)!老化(常温15 min)!凝冻(海川软冰淇淋机 自动凝冻)
2"粘度的测定
取老化后的浆料100 mL,浆料温度控制在28 °C,用2 #转子,转速150 r/min。
3结果与分析
3!基础配方的选择
经过单因素试验,确定酸奶粉和全脂奶粉1:1 的质量比例比较合适。基础配方的选择采用“ (34)进行正交试验,正交试验设计见表1;试验结果 见表2。
表1基础配方正交试验设计
水平因素/ %
A(奶粉 质量分数)B(砂糖 质量分数)C(植脂末 质量分数)K乳酸粉 质量分数)
1142411
2283623
3424845
注:奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1: 1.5质量比例的混合物。
表2基础配方正交试验结果
序号ABCD评分
111112
212225
313335
4212310
5223110
6231210
7313217
8321315
9332116
Ki12292728
K230303137
K348313230
R120.671.67
注:奶粉指酸奶粉和全脂奶粉1:1.5质量比例的混合物。
由表1和表2可以看出,对酸奶风味影响因素 依次排列为A > D > C > B,最佳组合为 A3B3 C3D2,即奶粉42 %,砂糖48 %,植脂末4 %,乳 酸粉3 % (均为质量分数)。
3"酸奶稳定剂的选择
由于酸奶冰淇淋的酸度比较大,故对稳定剂有 特殊要求,通过单因素试验,确定了稳定剂的水平, 采用L(34)进行稳定剂的选择。稳定剂正交试验 设计见表3;试验结果见表4。
表3稳定剂正交试验设计
因素/ %
水平ab
(CMC添加量)(瓜尔胶添加量)
10.40.4
20.60.6
30.80.8
由表3和表4可以看出,瓜尔胶的作用明显强 于CMC,优选组合为《2^3,即CMC添加量0.6%, 瓜尔胶的添加量0.8%。
3.3酸奶乳化剂的选择
选用本单位自制的复合乳化剂,进行了单因素 试验。通过试验,确定复合乳化剂的添加量为 1.2 %,具有比较理想的乳化效果,见表5。
由表5可以看出,试验4和5的添加量有比较 好的效果,但从经济方面考虑,采用1.2 %的添加量 比较合适,且乳化效果比较理想。
10.6入口融化快冰晶较大、蓬松度差、不够细腻27.3
20.8入口融化快冰晶较小、蓬松度差、不够细腻29.7
31.0入口融化快冰晶小、蓬松度差、不够细腻33.2
41.2融化变慢无冰晶、蓬松、细腻38.5
51.4融化变慢无冰晶、蓬松、细腻38.8
表4稳定剂正交试验结果
序号ab评分
11126
21244
31354
42132
52253
62383
73141
83261
93370
#112499
#2155158
#3185207
$20.3336.00
注:评分值=4试验粘度/理想粘度)> 1〇〇
表5乳化剂添加量及乳化效果
序乳化剂膨化
口感组织结构
用量/%率/%
3.4酸奶香精的选择 3.4.1香精的初步选择试验中选用了多种品牌 的酸奶香精,分别编号为A,B,C,D,E进行初步选 择试验。试验结果表明,B和D酸奶香精比较好。 3.4.2香精的进一步选择对B和D酸奶香精进 行进一步选择,见表6,确定B酸奶香精更适合,添 加量0.1%。
表6酸奶香精添加量比较
酸奶香精B品牌D品牌
用量/%酸奶香精酸奶香精
0.05酸奶味比较淡、甜味突出几乎无酸奶味
0.10浓郁的酸奶风味有轻微水果味
0.15发酵味重水果味明显
3.5酸奶冰淇淋的验证实验
经过前面的选择,确定酸奶冰淇淋的配方:酸奶 粉21% ;全脂奶粉21% ;白砂糖48% ;植脂末4% ; 乳酸粉3%;复合乳化剂1.2% ; CMC为0.6% ;瓜 尔胶0.8 %;酸奶香精0.1 % (均为质量分数)。用此 配方制作的冰淇淋,有浓郁的酸奶风味,口感舒适; 组织结构细腻,蓬松度适当。 4结论
以酸奶粉和乳酸粉为主要原料,配以蔗糖、稳定 剂、乳化剂、植脂末和酸奶香精,制成的软冰淇淋粉, 颜色均匀,有浓郁的发酵风味。酸奶风味的好坏与 酸奶粉和乳酸粉的添加量直接相关,添加量过高则 酸味重且有苦涩口感,添加量过低则风味不明显。 经正交试验和感官评定,得出各种原料的合理添加 量为:酸奶粉21%,全脂奶粉21%,乳酸粉3%,蔗 糖48%,植脂末4%,复合乳化剂1. 2%,CMC 0.6%,瓜尔胶0.8%,酸奶香精0.1 %。