随着人们生活水平和健康意识的不断提高，乳 及乳饮料已成为发展最快行业之一，其中乳酸菌饮料由于营养丰富，口感酸甜可口，一直受到消费者的 青睐；而低糖无脂乳饮料不仅具有普通乳酸菌饮料 的功能，更以其较低的热能逐渐被讲究科学饮食的 白领女士所接受。本实验采用木糖醇为甜味剂，研究 了四种不同型号的果胶在低糖无脂产品中的稳定 性，为进一步降低产品成本，又采用已筛选出的果胶 与耐酸性CMC、瓜尔胶进行复配，观察并测试乳酸菌 饮料的稳定性，并得到了 口感、稳定性、功能性俱佳 的乳酸菌饮料。
1材料与方法 1.1材料与仪器脱脂奶粉新西兰乳品局；木糖醇法国罗盖 特；菌种分别为Danesco公司提供的Yoghurt V1 直投式菌种及汉森公司提供的直投式菌种；稳定 剂果胶、耐酸性CMC、瓜尔胶；酸味剂柠檬 酸；香精上海百润香精公司。
恒温水浴槽，离心机，p H计，恒温培养箱，搅拌 器（IKA)，均质机（APV)，粘度计（BROOKFIELD),电磁炉。
1.2分析方法1.2.1乳酸菌饮料稳定性快速检测方法在300Qr/min 下离心lOmin，观察离心沉淀情况，要求离心沉淀 率专2%。产品存放于37尤恒温箱中，对产品静置观 察15d，每2d观察记录奶液上层乳清析出及底部沉 淀情况，要求产品不出现分层和沉淀现象。
1.2.2总酸测定用酸碱滴定法。
1.2.3 pH 测定 pH 计。
1.3工艺流程菌种1脱脂奶粉_*■溶解_>■水化■均质_>■杀菌一?冷却_?发酵_>■冷却一|木糖醇、稳定剂—一I调配—■均质定容—灌装—杀菌—■成品1.4发酵酸奶质量的评定方法感官评定采用7人小组评分，感官评分标准见表1。
2结果与讨论 2.1菌种的确定本实验以脱脂还原奶为原料，采用DanescoV-l、 汉森YC-350、汉森YM-X11三菌种进行发酵实验， 其发酵温度为43T,终点pH为4.3~4.4,由7人组成 口味测试小组，采用描述法进行口味测试，其实验结 果如表2。
从表2可以看出，三种菌种发酵脱脂酸奶对产 品口感无明显影响，但由于原料采用的是脱脂还原 奶，所以酸奶在口感和香气上都明显不如全脂奶发 酵的酸奶。三种菌种都可作为该产品发酵菌种。
2.2产品稳定性实验Vol.27,Ko.04,2006表1无脂发酵酸奶质量评分标准项目评分标准得分口感细腻、爽滑，酸味纯正5口感有颗粒感，酸味纯正3有颗粒感，有杂味1光滑细腻，无乳清析出5组织状态较光滑，无明显颗粒，少量乳清析出3粗糙，乳清析出较多1明显发酵奶香味5香气发酵香气一般3无发酵香气1表2菌种选择对酸奶口味的影响菌种 口感组织状态香气Visbybac-Vl 3.5 4.24.0CHR-HANSEN YC-350 3.1 3.53.5CHR-HANSEN YC-XU 3.5 3.83.8鲜牛奶的pH为6.6~6.8，它是一个稳定的乳浊 液体系，奶液中加人保加利亚杆菌（Lactobacillus bulgarucus)和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus )经发酵后，奶液中的乳糖生成乳酸和少 量的乙醛、乙醇，使奶液的pH降为4.3~4.5,pH下降 到等电点时酪蛋白由于电荷的作用而凝集在一起。 根据以往的生产经验以及产品需达到清爽口感的要 求，该课题采用不同型号及不同添加量的果胶来进 行单一稳定剂实验，并以产品的离心沉淀率确定产 品初步稳定性，确定果胶型号后，再与耐酸性CMC、 瓜尔胶进行复配，其使用的果胶品种、用量及使用结 果如表3。
'众所周知，果胶是由苹果皮或橙皮为原料加工 提炼而成，由于原料的产地不同和加工工艺的区别， 果胶的纯度和质量有很大的差异，但好的果胶价格 也相对较高。从以上实验情况来看，低糖无脂乳酸菌 饮料产品中稳定剂用量明显高于全脂奶乳酸菌饮料， 采用4#果胶作该产品的稳定剂，产品稳定性好，爽 口，其用量为0.4%。但考虑产品的成本，现采用4#果 胶与耐酸性CMC、瓜尔胶进行复配，其结果如表4。
由于果胶和耐酸性CMC稳定发酵乳的机理主 要是靠电荷的作用将酪蛋白粒子分开，使乳饮料形 成一个稳定的乳浊体系，而瓜尔胶主要是靠增加产 品的粘度使酪蛋白稳定。1#配方和2#配方产品稳定 性和口感都很理想，但2#配方的成本明显优于1#配 方，因此本文推荐2#配方。
2.3甜味剂品种及用量的确定糖酸比是乳酸菌饮料口感好坏的一个重要指 标，该产品设计为低热量，消费群为白领需保持身材 的女士，要求无蔗糖加人，根据这一概念，经口味测试 及查阅国家的法规要求和相关技术资料，最后确定 采用木糖醇、AK糖、Aspartame三种甜味剂为该产品 的甜味组合，以乳酸菌饮料为基料，产品pH确定为 4.1~4.2,采用以上三种甜味剂进行不同用量组合，并 进行口味测试，其结果见表5。
从以上实验可以看出，2#甜味剂组合产品口感 最好，成本低。
2.4产品工艺研究脱脂奶粉采用冷水和50弋热水两种不同的投料 工艺，水化lh，二种不同工艺对产品口感及稳定性无 明显区别，但热水投料奶粉溶解速度快，该实验采用 热水投料；脱脂奶粉经发酵、搅拌均匀后，采用二级 均质20/8MPa和一级均质8MPa二种不同的均质工 艺，其中一级8MPa均质工艺产品口感更丰满，二种实验号品种果胶用量(％)
离心沉淀率(％)
37^保温15d口感101 20.35++稀薄1#果胶0.43++带有果胶味0.50.5,上有分层+厚实038++有颗粒感2#果胶0.47++有颗粒感0.56+厚实，带有果胶味及异味0.35++有颗粒感3#果胶0.44十+带有果胶味0.53+厚实，带有果胶味0.35+稀薄4#果胶0.40.5-清爽0.50.3—厚实表3稳定剂对产品的影响注：“++”表示严重分层，“+”表示乳清析出，表示产品稳定。
表4复配稳定剂对产品的影响10.300.200.00稳定20.200.250.05稳定30.100.300.10有乳清析出爽实稠清厚较万方数据2006年第04期131实验号果胶(％)耐酸CMC(%)瓜尔胶(％)稳定性口感Science and Technology of Food Industry表5甜味剂对产品的影响 实验号AK糖(％) Aspwrtame(%)木糖醇(％) 口感中酸适甜酸甜甜 太甜太偏偏太 酸10.0130.01320.0130.01330.0130.01340.01350.013550.01350.013560.01350.0135表6香精对产品的影响香气香精用量(％)口味原味0.06口感柔和，具发酵奶特有的清香草莓味0.04口感柔和，但草莓味与奶味有点分离橙味0.06口感柔和，具酸乳饮料的口感及橙 汁的香气绿茶味0.04酸甜适口，绿茶味与奶味结合非常 协调玫瑰味0*02头香太重，奶香与玫瑰香气分离工艺产品稳定性相同；果胶投料采用二种不同方法： 果胶+热水（95T)—搅拌15min—2%果胶溶液及果 胶+冷水—搅拌并加热至851—2%果胶溶液，结果 前种明显优于后种方法，操作简单，果胶溶解快；酸 奶调配好后，采用一次、二次、四次均质，经杀菌后，对 产品稳定性及口感进行评价，结果一次均质产品口 感及稳定性最好。
2.5产品香精的选择该产品设计为白领女士饮用，所以口感以清淡为 宜。产品口味设计有原味、草莓味、橙味、绿茶味、玫瑰 味；产品经调配、杀菌后，第2d进行口味测试，感官评 定采用7人小组，采用描述法评法，结果如表6。
无脂乳酸菌饮料的调香与普通乳酸菌饮料的调 香有明显的区别，这主要是由于产品中无乳脂肪，使 产品只有蛋白香而无脂香，产品在选择香精时需特 别注意，不能选用头香太重或油溶香精，而应选用水 性或水油两用的香气柔和的香精，橙香最好选用水 洗香精，但香精用量相对较大。工艺最好采用UHT 杀菌。
3结论脱脂奶发酵可采用DaniscoV-l、汉森YC-350、 汉森YM-X11,该三种菌种都能使发酵奶产生明显 的酸奶香气，组织结构良好；采用果胶、瓜尔胶、耐酸 CMC复配，其中有两个配方产品稳定性良好，但考虑 产品的成本，本文推荐2?配方；产品无蔗糖加人，而 是采用木糖醇、AK糖、Aspartame作为甜味剂，适合 减肥爱美的女士食用，其中2#配方口感好，成本低， 本文推荐2#配方；本实验的最佳工艺条件为脱脂奶 粉采用501热水投料，水化lh,经发酵、搅拌均匀后， 采用一级均质8MPa后备用；果胶+热水（95弋）—揽 拌15min^2%果胶溶液备用；果胶溶液和酸奶搅拌 均匀后，用柠檬酸溶液调pH至4.2,采用一次均质， 经杀菌后，产品口感及稳定性最好；该产品调配了五 个口味，其中口味最好的是原味，其次是绿茶味和橙 味。在挑选香精时，要特别注意需选用水性或水油两 用并且香气柔和的香精。