提到瓜尔胶，你会马上想起增粘剂。实际上，除了增粘剂身份，它仍然是一种特别好水溶膳食纤维，一种高质量益生元。因此，在食品行业，人们对瓜尔胶的认知正在制造食品“功能成份”逐步向食品营养添加物转变“作用成份”转变。
　　增粘剂
　　瓜尔胶（CNS号：20.025；INS号：412）：以瓜尔豆胚乳片为原料，经凝固、破碎等流程制作而成，几乎无味或有淡淡的豆腥味，白色至浅黄色粉末。
　　瓜尔胶关键用作食品工业里的增粘剂和持水剂，一般单独或与其它食用胶融合应用。瓜尔豆胶在凉水中迅速凝固后，产生低粘度和触变性溶液，其1%分散系统的黏度约为6万cPs，这是已知胶体中增粘效果最好的胶体，吸水性最好。这类能和大量水结合的能力在食品产业中得到广泛应用。
　　瓜尔豆胶在食品中关键具有以下作用：
　　稳定性：平稳多相系统（油、水、固态），平稳黏度，平稳胶体，减少界面张力，维持乳油和混液平稳，平稳泡沫液。
　　增稠效果：提升食材的稠度，提高一些果汁和啤酒的持气性。
　　变软效果：与黄原胶、角豆胶等一起做为食用胶的改良剂。
　　锁水：避免面包、蛋糕等烘焙产品老化缺水，增加保险期，也可用于冷冻产品、布丁和酸奶酪。
　　薄膜赋性功效：如用以快汤、即食饮品、微胶囊香料等。
　　提高黏度：提升食材的黏度弹性，提升面团的机器耐力和气体维持能力，常用于面包、面条等烘焙食品。
　　避免大结晶：如避免冰激凌中获得大砂糖晶体。
　　益生元
　　半乳甘露聚糖是瓜尔胶的主要成份，是天然植物多糖，是水溶膳食纤维和优质益生元之一。
　　植物多糖又称多聚糖，是一种存在植物体内的活力大分子，是大自然中丰富的生物聚合物。多糖不仅是生物的营养成分，还参与多种生命活动。其具有能量储存、构造支撑、防御性能和抗原定性等生理作用，是生命的物质条件。它普遍存在大自然。这是各种中草药的有效成分之一。它是一种理想的免疫增强剂，能明显改善人体免疫系统的功效。对正常细胞无副作用，抵抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果明显。
　　研究表明，瓜尔豆胶具备身体水溶膳食纤维的各类作用，能降低肝部和血液中胆固醇，抑止糖负荷试验中血糖值的升高，调整胰岛素，减少血液中胰岛素。
　　瓜尔胶在食品中的运用
　　瓜尔胶与大量水融合能力使之广泛应用于食品产业。在食品产业中，瓜尔胶关键起到增稠和持水的用途。在几类普遍食品中的实际应用如下：
　　冷冻产品：
　　瓜尔胶根据改善与控制食品中水的性质，在稳定系统中发挥作用。用以各种冷冻奶制品与非奶制品，能防止冰晶体在冷冻和解冻过程中产生，给产品一种平滑的奶油材质，改善咬合感。此外，瓜尔胶还能够避免产品溶化太快，进而增加产品的保质期。
　　在冰激凌中应用瓜尔豆胶(0.2%-0.5%)能够防止颗粒冰霜的形成，同时控制大型冰霜和乳糖晶体的形成，提升产品的稳定，尤其是耐融性与耐突热性，在提升口味便捷性层面显著优于其他胶体，并能给冰激凌带来润化和果蜡口感。
　　冰激凌中常用的复合乳化稳定剂秘方不同，包含瓜尔豆胶0.14%、黄原胶0.02%、卡拉胶0.03%、CMC-Na0.06%；周莉莉等秘方中，瓜尔豆胶0.15%，黄原胶0.1%，卡拉胶0.012%，明胶0.15%；刘良忠等人按3:2比例将魔芋精粉和瓜尔豆胶配制成二元复合添加剂，并添加一定比例的单甘酯产生复合稳定剂。根据添加复合稳定剂冰激凌，能够得到更好的膨胀率和抗溶化性，提升产品综合品质。
　　烘焙食品：
　　在各类烘焙食品中，瓜尔胶能够赋予面团出色的薄膜特性，尤其是低谷蛋白面粉制成的产品。面包产品具有较好的防水性、柔软组织跟高膨胀的体积。在蛋糕和饼干面团里加入瓜尔胶，产品会变得更绵软，形状更好，切片时不易破碎，减少面浆的混合时间，改善内部构造。
　　果肉饮料：
　　瓜尔胶用以果汁产品，可以确保果浆在罐装和储存过程中分布均匀，改善口味。此外，瓜尔胶能够融洽果肉饮料中颗粒飘浮情况，并和破乳剂有效融合。
　　赵容钟等将黄原胶与不同胶体复合在花生乳中发觉，黄原胶与瓜尔胶(1:2复合)按0.5‰导入到花生乳中，维持最好稳定性；乳酸菌饮料里加入卡拉胶0.545‰，CMC0.503‰，瓜尔豆胶0.562‰能达到活性乳酸菌饮品的绝佳平稳效果。
　　此外，在山药混合汁、杏鲍菇花生复合蛋白饮料和杏果实固体饮料中，其稳定性不理想，与黄原胶、果胶等一定比例可达到产品的绝佳平稳效果。
　　罐装食品
　　瓜尔胶广泛应用于罐装食品生产中的黏性调理剂、加工辅助剂和防御性水溶胶。它能够减少加工中物料溅出造成的产品损失，即物料能够轻松泵送到罐装设备，确保罐装程序的精确控制，帮助产生匀质分散液。最后产品无脂肪转移，飘浮状态良好，储存平稳。
　　调味酱料
　　在流动色拉调味酱的生产中，瓜尔胶一般与黄色原料相结合，运用瓜尔胶在低浓度下产生低粘度的基本性质，使这些产品的品质结构与流变等感官质量更好。瓜尔胶有利于改善口味，调整流通性、固态混液和附着力。因其出色的冷热水解性，可有效用以汤、调味品、速溶饮品、甜品等速溶性产品。
　　奶制品
　　在软乳酪加工中，瓜尔豆胶能控制产品的稠度和扩散性。因为瓜尔胶能结合水的特性，产品能够匀称擦抹。
　　在酸奶中按果胶0.25‰，卡拉胶0.15‰，瓜儿豆胶0.55‰添加量可以提高发酵酸奶的黏度和感官质量。
　　肉制品
　　瓜尔胶有益于提升肉制品的感官质量，减少产品强度，提高疑胶特性。李海梅等人探讨了瓜尔胶对鲢鱼糜疑胶形成的影响，发现在鲢鱼糜制作中添加0.1%瓜尔胶时，可以增加鱼糜疑胶的硬度和强度，减少黏度和脆性，改善产品色调；赵谋明等人将魔芋胶和瓜尔豆胶的搭配比参与到猪肉脯的生产中。当添加0.24%魔芋胶和0.16%瓜尔豆胶时，猪肉店的食品质量和储存特性最好，产品感观评分最大，水份活力最少，强度、黏度和咀嚼性最好。
　　豆制品
　　豆制品生产过程中必须添加凝固剂、增稠剂等。瓜尔胶会影响蛋白质的疑胶过程。李蒙等人将氯化镁和瓜尔胶按一定比例复合(约4.9:1)应用于豆腐生产，发觉瓜尔胶的添加提升了凝固过程第一阶段的速度，影响了豆腐质地构造特性，强度明显减少。根据对红云豆沙的耐老化研究，确定了减缓豆沙馅老化最好添加比例是黄原胶2‰，瓜儿豆胶3‰复合添加。添加瓜尔胶能够改善豆制品加工特性，做为质量控制剂。
　　保健品
　　瓜尔胶在人体中具备水溶膳食纤维的各类作用，能降低肝部和血液中胆固醇，抑止糖负荷试验中血糖值的升高，调整胰岛素，减少血液中胰岛素。值得关注的是，添加瓜尔胶会或多或少地影响钙、锌和铁吸收。
　　其他
　　瓜尔胶拥有辽阔的前景。目前可作为食品中天然水溶性纤维，也可作为低脂或无脂食品，有效改善其口感和组织。